Sellerigratiini

Enpä arvannut etukäteen, kuinka ihanaa sellerigratiini voi olla. Celia Brooks Brown kehuu kirjassaan World Wegetarian Classics tätä provencelaista ruokaa niin houkuttelevasti, että päätin kokeilla ohjetta. Gratiinin voi tarjota vihreän salaatin kera, mutta me söimme sitä ensin vaalean leivän kanssa ja lämmityskerralla keitin kaveriksi pastaa. Toisella kerralla keitin lisukkeeksi ateriajyviä. Ohjeen puolittamalla saa neljä annosta, koko ohjeesta riittää kuudelle nälkäiselle. Ensimmäisellä kerralla gratiinista tuli aivan erityisen hyvää unohtaessani puolittaa juuston määrän, vaikka sellerin ja kerman määrät puolitin. Kastikkeen on hyvä olla mehevää, joten kannattaa laittaa kaksi tölkillistä tomaattimurskaa vaikka tekisikin pienemmän annoksen.

 

Kuusi isoa annosta

1,5 kg juuriselleriä

1,8 dl kermaa

180 g raastettua parmesaania

voiteluun voita

Kuudelle lisukkeeksi:

1 kg juuriselleriä

1 dl kermaa

100 g raastettua parmesaania

kastikkeeseen:

2 rkl oliiviöljyä

1 keskikokoinen sipuli hienonnettuna

3 valkosipulinkynttä pieneksi hienonnettuna

2 x 400 g tomaattimurskaa

(meri)suolaa ja mustapippuria myllystä

1 tl viinietikkaa

½ tl tummaa sokeria (tai hunajaa)

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Kuori sellerit, leikkaa pienemmiksi paloiksi ja viipaloi esim. mandoliinilla ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna öljy keskilämmöllä isossa laakeassa paistinpannussa. Lisää sipulit ja kuullota ne. Lisää sitten valkosipulit ja kääntele hetki. Lisää tomaattimurska, suola, pippuri, viinietikka ja sokeri, ja anna hautua noin 5 minuuttia. Maista ja lisää mausteita tarvittaessa. Lisää sitten selleriviipaleet ja hauduta kannen alla, välillä käännellen noin 10 minuuttia tai kunnes selleriviipaleet ovat pehmenneet, mutta silti hieman napakoita. Lisää kerma ja maista, pitääkö lisätä mausteita.

Lusikoi puolet selleriseoksesta isoon gratiinivuokaan, ripottele päälle puolet juustosta, ja lisää sitten loput sellerit. Tasoita pinta ja ripottele päälle loput juustoraasteesta. Paista uunissa kunnes pinta on kullankeltainen ja kuplii nurkista, noin 30–40 minuuttia. 

Gratinoitu sipulikeitto

Sipulikeitto ei ole hätäisen kokin keitto, mutta kärsivällisyys myös palkitaan. Ensimmäinen koetinkivi on sipuleiden kuoriminen ja viipaloiminen tai silppuaminen. Huonoilla välineillä itku on herkässä. Terävä ja ohutteräinen veitsi on sipulien käsittelyyn paras työkalu. Sitten sipuleita pehmennetään emaloidussa padassa tai paksupohjaisessa kattilassa, mieluiten voin ja öljyn seoksessa, mutta pelkkä öljykin käy. Kun sipulit on maltettu hauduttaa keskilämmöllä syvän kullanruskeiksi, lisätään vehnäjauhoja suurustamaan keitto. Jauhojen kypsyttyä, eli parin minuutin kuluttua, lisätään kasvis- tai lihalientä ja jälleen on maltettava antaa keiton muhia rauhassa, vähintään puoli tuntia. Mausteeksi käytetään suolaa ja pippuria sekä maun mukaan esimerkiksi timjamia ja konjakkia, kuten tällä kertaa. Sipulikeitto tarjotaan useimmin krutonkien ja juustoraasteen kera. Keittoon voi käyttää tavallisten keltasipulien lisäksi purjosipulia ja vähän valkosipulia. Tällä kertaa tein keiton Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjan ohjeella, pienin muutoksin.

5–6 annosta

500–600 g sipuleja

3 rkl voita

1 rkl öljyä

1 tl suolaa

¼ tl sokeria

3 rkl vehnäjauhoja

2 l lihalientä

vajaa 0,5 dl valkoviinietikkaa (ohjeessa runsas 1 dl kuivaa valkoviiniä)

suolaa ja mustaa pippuria maun mukaan

1 tl kuivattua timjamia (ei alkuperäisessä ohjeessa)

1 rkl konjakkia (ohjeessa 3 rkl)

tummaksi paahdettua ranskan- tai paahtoleipää

emmentaljuustoa (tai parmesaania yms.) raasteena

Kuori ja leikkaa sipulit ohuiksi viipaleiksi. Kypsennä sipuleja ensin pienellä lämmöllä kannen alla 15 minuuttia. Ota sitten kansi pois, lisää lämpö keskitasolla ja lisää suola ja sokeri. Kypsennä usein käännellen 30–40 minuuttia, kunnes sipulit ovat tasaisen kullanruskeita. Sirottele sekaan jauhot ja kypsennä sekoittaen 3 minuuttia. Lisää sitten kiehuva lihaliemi hyvin sekoittaen. Mausta. Anna kiehua kannen ollessa raollaan vähintään 30–40 minuuttia. Kuori välillä vaahtoa pinnalta. Jos keittoa ei tarjota heti, jätetään se jäähtymään ilman kantta. Tarjottavaksi keitto kuumennetaan ja se maustetaan konjakilla. Kaada keittoa lautasille asetettujen paahdettujen leipäviipaleiden päälle. Tarjoa juustoraaste erikseen.

Paahdetut leivät

2 viipaletta paaholeipää/syöjä

oliiviöljyä

valkosipulinkynsi

Levistä voi leikata reunat pois ja ottaa muotilla pyöreitä paloja, mutta kotiväen kesken leivät menevät siltään. Leivät voi paahtaa läpeensä kuiviksi 165 asteisessa uunissa (n. puoli tuntia) tai kuutioiksi leikattuina kuivalla paistinpannulla. Uunissa paahtamisen puolivälissä leiville levitetään vähän hyvää oliiviöljyä, molemmin puolin. Valmiit leivät hierotaan halkaistulla valkosipulinkynnellä. Leipäkuutiot voi myös paistaa pannulla öljyssä ja lisätä murskattu valkosipulinkynsi paistamisen lopulla (valkosipuli kärähtää helposti).