Uunissa haudutettu poronkäristys

En ole vielä kirjannut tähän blogiin äidiltä oppimaani ja siis aitoa, alkuperäistä ja oikeaa käristyksen reseptiä, enkä paljasta sitä tälläkään kertaa. Käristyksen ehdottoman kaverin eli pottuvoin ohjekin on vielä julkaisematta. Mutta hyvän käristyksen tein kaupan mainoslehtisessä olleen ohjeen mukaelmalla.

Ostin poron paistikäristystä pakasteena 400 gramman pakkauksen. Halusin kunnon lihaa, enkä jänteitä täynnä olevaa purukumia (nimimerkki kerran pettynyt). Varmastikin Uuden Seelannin paliskunnan saksanhirvestä voi saada aivan yhtä hyvää. Ohjeessa käytettiin muutama siivu pekonia, mutten muistanut ostaa sitä.

4 annosta

400–500 g käristystä, pakaste

1 sipuli

1 pullo tai tölkki (33 cl) alkoholitonta tummaa olutta

2 dl vettä

2 rkl mustaherukkahyytelöä (jos on)

2 rkl soijakastiketta

1 tl suolaa

mustapippuria myllystä

1 laakerinlehti

rypsiöljyä ruskistamiseen

Anna lihan sulaa jonkin aikaa ennen ruskistamista. Olen oppinut ruskistamaan käristysviipaleet hieman kohmeisina, joten perinteinen huoneenlämpöisen lihan ruskistaminen ei tässä tapauksessa ole tarpeen.

Ruskista lihaviipaleet muutamassa erässä ja siirrä kannelliseen (rauta)pataan. Ruskista myös silputtu sipuli, ja lisää pataan lihojen joukkoon. Huuhtele pannu oluella ja kaada olut pataan. Lisää myös mausteet ja vesi. Hauduta liedellä tai uunissa 175 asteessa vähintään puolitoista tuntia. Haudutin tällä kertaa käristyksen uunissa, ja tulos oli erittäin hyvä.

Kaalikääryleet

Sen muutaman kerran, kun olen tehnyt kaalikääryleitä, olen saanut todeta ohjeiden ja todellisuuden välisen ristiriidan. Mistään ohjeesta ei käy ilmi kuinka suuritöisiä kaalikääryleet loppujen lopuksi ovat. Into tehdä kaalikääryleitä katosi muutamaksi vuodeksi erehdyttyäni laittamaan täytteeseen melko rasvaista (luomu)nautajauhelihaa ja keitettyjä rikottuja ohrasuurimoita. Maku ei ollut sitä mitä äidin tekemissä. Viimeksi tällä ohjeella tehdessäni kaalikääryleet onnistuivat hyvin.

Noin 22 käärylettä

iso kaali

400 g kevyttä sika-nauta- tai nauta-sika-jauhelihaa

1 dl riisiä, keitettynä pari desiä

1 sipuli

kuivattua meiramia

suolaa

mustapippuria

siirappia

Valeluliemi

noin 1 dl kaalin keitinlientä

2–3 rkl siirappia

puolisen desiä kermaa

Ota esiin iso kattila, sellainen, johon kaali mahtuu. Koverra kaalin kantaa mahdollisimman paljon pois, koska se helpottaa lehtien irrottamista. Laita kaali kattilaan, lisää vettä ja kiehauta. Lisää keitinveteen vähän suolaa. Anna kiehua kannen alla, mutta tarkkaile uloimpien lehtien kypsymistä. Ilmeisesti en osannut kovertaa kantaa tarpeeksi hyvin, sillä lehdet lähtivät kaikkea muuta kuin kätevästi irti. Painavaa kaalia oli vaikeaa käännellä, eikä edes leikkuulaudalle nostaminen sujunut vaikeuksitta. Lopulta kuitenkin sain yli 20 kappaletta isoimpia lehtiä irrotettua ja valutettua. Annoin pieneksi kutistuneen kaalinpään vielä kiehua jonkin aikaa.

Jotkut keittävät riisin (tai vaihtoehtoisesti ohran) kaalin keitinvedessä, mutta minä laitoin riisit kiehumaan samaan aikaan kuin kaalinkin. Käytin tavallista pitkäjyväistä riisiä.

Ohensin hieman jäähtyneistä lehdistä lehtiruotia varovasti veitsellä leikaten.

Täytteen tein sekoittamalla jauhelihaan teelusikallisen suolaa, valutetut kypsät riisit, pieneksi silputun sipulin (sipulisilppua on kätevä kypsentää mikrossa öljytilkan tai voinokareen kanssa muutaman minuutin ajan) ja silpuksi leikatun lopun kaalin, siis sen, joka jäi kääreeksi irrotettujen lehtien jälkeen jäljelle. Kaalisilppua tarvitaan täytteeksi noin kolme desiä, eli kaalia saattaa jäädä vielä johonkin muuhun ruokaan laitettavaksi (kasviskeittoon esimerkiksi). Mausteeksi suolan lisäksi mustapippuria, kuivattua meiramia ja loraus siirappia. Joissakin ohjeissa täytteeseen laitetaan muna tai munia, mutta jätin ne pois.

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen ja voitele syvä uunipannu. Laita reilu ruokalusikallinen täytettä lehdelle ja taittele lehti paketiksi. Laita kääryleet vieri viereen pannulle. Valele päälle reilusti tummaa siirappia. Paista jonkin aikaa, noin puoli tuntia, tai kunnes pinta saa vähän väriä.

Laske lämpötila 175 asteeseen, kääntele kääryleitä ja valele valeluliemellä. Toista kääntely ja valelu noin puolen tunnin välein. Lämpö voi olla vieläkin alhaisempi. Kypsennä noin puolitoista tuntia tai kaksi tuntia. Kääryleitä kannattaa tarkkailla paistamisen loppuvaiheessa ja valella niitä ahkerammin lopussa. Kun kääryleet ovat saaneet ihanan tumman (ei sentään liian!), ovat ne valmiita.

Kyytipojaksi voi keittää puikulapottua. Puolukkahillo on ehdoton lisuke.

Tähtianiksella maustettu tomaattikeitto

Tämän ohjeen olen joskus ottanut talteen Kotivinkki-lehdestä, eikä tietenkään leikkeestä löydy minkäänlaisia päiväyksiä. Ilmeisesti kovin monen vuoden takaa ohje ei ole, koska keitto on jutun mukaan ollut ravintolapäivän hitti, ja ravintolapäivää alettiin viettää vasta muutama vuosi sitten (nythän se on jo tapahtumana kutistunut). Joka tapauksessa keiton olen hyväksi havainnut, ja teen sitä silloin tällöin. Alkuperäinen ohje on kymmenelle hengelle, eli tässä on pienempi versio.

Hyvä leipä tai tuoreet sämpylät ovat ehdoton kaveri tälle keitolle! Jugurttikastikkeen voi korvata ranskankermalla tai vaikkapa raejuustolla.

Kolme annosta

1 pieni sipuli

1 valkosipulinkynsi

2 tl öljyä

1 tl sokeria

1 tähtianis

½ tl savustettua paprikajauhetta

1 tlk (à 500 g) tomaattimurskaa

1 tlk (à 500 g) paseerattua tomaattia

1 tl suolaa

mustapippuria myllystä

noin 3 dl vettä

Jugurttikastike

2 dl kreikkalaista jugurttia

1 rkl sitruunamehua

(2 rkl ruohosipulia tai persiljaa, jos on)

Kuullota sipulisilppu öljyssä pehmeäksi, lisää sitten valkosipulinkynsi silputtuna hetkeksi mukaan. Lisää loput ainekset ja anna kiehua hiljalleen kannen alla vähintään puoli tuntia.