Sinappikastike kalalle

Tämä yksinkertainen kastike on hyvää savustetun kalan kanssa, mutta maistunee muullakin tavalla laitettujen kalojen kaverina.

Neljälle:

2 dl turkkilaista jugurttia (tai 1 dl jugurttia ja 1 dl ranskankermaa)

3 rkl sitruunamehua

1 rkl dijon-sinappia

2 mmt suolaa

muutama pyöräytys mustapippuria myllystä

Sekoita ainekset ja anna makujen tasaantua hetki.  

Ohjeen löysin Allt om mat -lehden grillausteemanumerosta vuodelta 2015. Aterialla syötiin lisäksi keitettyjä puikulaperunoita ja samaisen lehden ohjeella tehtyä savustettua nieriää(linkki) ja tomaatti-fenkolisalaattia (linkki).

Tomaatti-fenkolisalaatti

Erityisen hyvää kalan kaverina on tämä tomaattia ja fenkolia sisältävä simppeli salaatti. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin kirsikkatomaatteja, mutta kotimaiset perustomaatit olivat oikein hyviä. Ohjeen löysin Allt om mat -lehden grillausteemanumerosta vuodelta 2015.

Neljälle:

1 fenkoli

2 salottisipulia

3 rkl sitruunamehua

2 + 2 rkl oliiviöljyä

½ tl + 1 tl hiutalesuolaa

noin 400 g tomaatteja tai erivärisiä kirsikkatomaatteja

vähän mustapippuria myllystä

tuoretta tai kuivattua tilliä

Puhdista fenkoli ja kuori sipulit. Leikkaa fenkoli ohuiksi suikaleiksi, mieluiten mandoliinilla. Leikkaa myös sipulit (varo sormia!). Laita kulhoon ja sekoita joukkoon sitruunamehu, 2 rkl öljystä ja puoli teelusikallista suolaa. Anna seistä hetki. Pilko tomaatit tai viipaloi kirsikkatomaatit, lisää ne fenkolin ja sipulin joukkoon. Lisää jälleen öljyä, suolaa ja pippuria. Ripottele lopuksi päälle tilliä. Anna makujen tasaantua vähintään hetki ennen tarjoilua.

Aterialla syötiin lisäksi keitettyjä puikulaperunoita, savustettua nieriää (linkki) ja sinappista kastiketta (linkki).

Savustettu nieriä

Kalan savustaminen brikettigrillillä on kätevää. Meillä ei vuosikausiin ole ollut savustuslaatikkoa, joten on pitänyt käyttää grilliä myös savustamiseen. Vaan eipä tuo ole haitannut, niin harvoin tulee savustettua ja onpahan yksi romu vähempänä nurkissa. Yleensä savustan siikaa, mutta tällä kertaa ostin kalatiskiltä ruotsalaisen kasvatetun nieriän. Painoa sillä oli noin 900 grammaa, ja siitä riitti kahdelle syöjälle kahteen ateriaan. Periaatteessa tuollainen puolen kilon kala riittää kahdelle.

Huuhtelin ja kuivasin kalan sekä tein kylkiin muutamia viiltoja noin tuntia ennen savustamista. Hieroin hienoa merisuolaa kalan ulkopuolelle ja ripottelin suolaa vatsaonteloon. Kala sai siis suolautua hetken. Vähän ennen savustamista pyöräytin myllystä mustapippuria vatsaonteloon ja laitoin sinne myös sitruuna- ja punasipuliviipaleita. Sivelin kylkiin rypsiöljyä, samoin grilliritilälle.

Kun olin valmistellut briketit grillauskuntoon, laitoin kaksi reilua kourallista savustuslastuja foliovuokaan (sellaiseen maksalaatikkotyyppiseen). Lisäsin myös kaksi sokeripalaa. Huom. liotin osan lastuista vedessä tarkoituksena se, että ne kestävät pitempään. Sitten vain foliokuppi briketeille, kala grillausritilälle, ritilä grilliin ja kansi päälle. Annoin kalan kypsyä vajaan puoli tuntia, pienempi kala tai pienemmät kalat kypsyvät nopeammin. Kalan savustuessa keitin kaveriksi puikulapottuja.

Lisukkeeksi tein sinappikastikkeen ja fenkoli-tomaattisalaatin. Todella hyvä makuyhdistelmä, jonka löysin ruotsalaisesta Allt om mat -lehden 2. kesäkuuta 2015 ilmestyneestä grillinumerosta (9/2015), ohjeita hieman muunnellen.

Neljälle:

1 isohko (vajaa kilo) tai 2 pienempää (à 500 g) kokonaista kalaa, esim. nieriää, rautua, siikaa tai isohko filee nahkoineen

2 rkl rypsiöljyä

1sitruuna

punasipuli

2 tl hienoa merisuolaa (jos käytetään karkeaa merisuolaa tai hiutalesuolaa, niin sitten enemmän)

mustapippuria myllystä

Parsarisotto 3

Parsarisotosta on tullut jokakeväinen perinneruoka. Ja mikäpä siinä, maukastahan se on. Tänä keväänä olen tehnyt pariinkin kertaan risottoa ohjeella, jonka löysin kirjasta nimeltä Parsa. (Lahjaksi saamassani kirjassa on heikonlaisesti tekijä- ja julkaisutietoja.) Olen tosin muokannut ohjetta melko paljon, mutta runko on kirjasta. Huomionarvoista tässä ohjeessa on riisin suhteellisen vähäinen määrä, mutta herneitä on sitäkin enemmän. Tässäkin pitäisi ensimmäinen riisiin imeytettävä neste olla noin puoli lasillista valkoviiniä, mutta koska sitä on harvemmin käsillä, niin olen korvannut sen parilla ruokalusikallisella valko- tai omenaviinietikkaa ja sitruunamehua. Alkuperäinen ohje tehdään valkoisesta parsasta, mutta niitä ei jokaisessa marketissa olekaan tarjolla. Ohjeessa oli riisilajikkeeksi mainittu arborio, mutta kaapissa oli tietenkin carnaroli-risottoriisiä. Carnaroli on arboriota pitkäjyväisempää. En antanut riisilajikkeen häiritä, enkä usko lajikkeella olevan makuun suurta merkitystä. Jos käsillä on tuoretta persiljaa, voi sitä lopuksi silputa risoton päälle.

Neljä annosta:

500 g vihreää parsaa

1,5 l suolattua vettä

10 g voita + 1 tl sokeria

200 g risottoriisiä

1–2 kasvisliemikuutiota

2 salottisipulia tai 1 sipuli

200 g, 1 pss pakasteherneitä

2 rkl öljyä + 10 g voita

1–2 dl valkoviiniä (tai 1–2 rkl valkoviinietikkaa ja lisäksi sitruunamehua puolikkaasta sitruunasta)

vastaraastettua parmesaania

maun mukaan suolaa ja pippuria

voinokareita

(pari rkl persiljaa silputtuna)

Napsi parsoista puumainen tyviosa pois. Kuori tarvittaessa alaosaa. Leikkaa parsat muutaman sentin mittaisiksi pätkiksi. Keitä ensin kuoria ja parsojen tyviosia suolatussa, voilla ja sokerilla maustetussa vedessä hetki, ja anna niiden hautua liemessä puolisen tuntia. Siivilöi, mutta ota keitinvesi talteen. Keitä sitten parsapaloja liemessä nelisen minuuttia. Valuta, mutta ota keitinvesi jälleen talteen. Varaa keitinvettä vähintään 6,5 dl, mutta mieluiten 8–9 dl. Lisää keitinveteen kasvisliemikuutio tai määrästä riippuen 1,5–2, sekoittele hetki, jotta kuutiot liukenevat.  Kuumenna öljy ja nokare voita paksupohjaisessa kattilassa ja kuullota siinä ensin sipulit. Lisää sitten riisi ja anna senkin kuullottua. Lisää sitten viini ja anna sen haihtua, tai vaihtoehtoisesti viinietikka. Lisää sitten kasvisliemikuutioilla vahvistettua parsojen keitinlientä kauhallinen kerrallaan ja annan liemen imeytyä riiseihin ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä. Riisien kypsymiseen menee aikaa noin 18 minuuttia. Lientä on hyvä varata hieman enemmän kuin mikä ohjeessa on minimimäärä. Lisää parsanvarret ja sulatetut tai jäiset herneet vähän ennen risoton valmistumista. Maistele riisiä ja tunnustele, pitääkö risottoa kypsentää vielä hetki. Riisissä saa olla vähän purutuntumaa. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa sitruunamehua, suolaa ja pippuria. Viimeiseksi lisää voinokareita. Vastaraastetun parmesaanijuuston voi tarjota pöydässä, jotta itse kukin ruokailija saa ottaa sitä makunsa mukaan.