Parsarisotosta
on tullut jokakeväinen perinneruoka. Ja mikäpä siinä, maukastahan se on. Tänä
keväänä olen tehnyt pariinkin kertaan risottoa ohjeella, jonka löysin kirjasta
nimeltä Parsa. (Lahjaksi saamassani
kirjassa on heikonlaisesti tekijä- ja julkaisutietoja.) Olen tosin muokannut
ohjetta melko paljon, mutta runko on kirjasta. Huomionarvoista tässä ohjeessa
on riisin suhteellisen vähäinen määrä, mutta herneitä on sitäkin enemmän.
Tässäkin pitäisi ensimmäinen riisiin imeytettävä neste olla noin puoli
lasillista valkoviiniä, mutta koska sitä on harvemmin käsillä, niin olen
korvannut sen parilla ruokalusikallisella valko- tai omenaviinietikkaa ja
sitruunamehua. Alkuperäinen ohje tehdään valkoisesta parsasta, mutta niitä ei
jokaisessa marketissa olekaan tarjolla. Ohjeessa oli riisilajikkeeksi mainittu arborio,
mutta kaapissa oli tietenkin carnaroli-risottoriisiä. Carnaroli on arboriota
pitkäjyväisempää. En antanut riisilajikkeen häiritä, enkä usko lajikkeella
olevan makuun suurta merkitystä. Jos käsillä on tuoretta persiljaa, voi sitä
lopuksi silputa risoton päälle.
Neljä annosta:
500 g vihreää
parsaa
1,5 l suolattua
vettä
10 g voita + 1
tl sokeria
200 g
risottoriisiä
1–2
kasvisliemikuutiota
2 salottisipulia
tai 1 sipuli
200 g, 1 pss
pakasteherneitä
2 rkl öljyä + 10
g voita
1–2 dl
valkoviiniä (tai 1–2 rkl valkoviinietikkaa ja lisäksi sitruunamehua
puolikkaasta sitruunasta)
vastaraastettua
parmesaania
maun mukaan
suolaa ja pippuria
voinokareita
(pari rkl
persiljaa silputtuna)
Napsi
parsoista puumainen tyviosa pois. Kuori tarvittaessa alaosaa. Leikkaa parsat
muutaman sentin mittaisiksi pätkiksi. Keitä ensin kuoria ja parsojen tyviosia
suolatussa, voilla ja sokerilla maustetussa vedessä hetki, ja anna niiden
hautua liemessä puolisen tuntia. Siivilöi, mutta ota keitinvesi talteen. Keitä
sitten parsapaloja liemessä nelisen minuuttia. Valuta, mutta ota keitinvesi
jälleen talteen. Varaa keitinvettä vähintään 6,5 dl, mutta mieluiten 8–9 dl.
Lisää keitinveteen kasvisliemikuutio tai määrästä riippuen 1,5–2, sekoittele
hetki, jotta kuutiot liukenevat. Kuumenna
öljy ja nokare voita paksupohjaisessa kattilassa ja kuullota siinä ensin
sipulit. Lisää sitten riisi ja anna senkin kuullottua. Lisää sitten viini ja
anna sen haihtua, tai vaihtoehtoisesti viinietikka. Lisää sitten
kasvisliemikuutioilla vahvistettua parsojen keitinlientä kauhallinen kerrallaan
ja annan liemen imeytyä riiseihin ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä.
Riisien kypsymiseen menee aikaa noin 18 minuuttia. Lientä on hyvä varata hieman
enemmän kuin mikä ohjeessa on minimimäärä. Lisää parsanvarret ja sulatetut tai
jäiset herneet vähän ennen risoton valmistumista. Maistele riisiä ja
tunnustele, pitääkö risottoa kypsentää vielä hetki. Riisissä saa olla vähän
purutuntumaa. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa sitruunamehua, suolaa ja
pippuria. Viimeiseksi lisää voinokareita. Vastaraastetun parmesaanijuuston voi
tarjota pöydässä, jotta itse kukin ruokailija saa ottaa sitä makunsa mukaan.
