Pavlova pääsiäiseksi

Pavlova passionhedelmien ja appelsiinitahnan kera

Jokunen vuosi sitten reissasimme Lontoossa hiihtolomaviikolla, sopivasti ennen pääsiäistä jotta mukaan tarttui tuliaisiksi pääsiäisruokateemainen Delicious-ruokalehti (4/2011). Tein sitten lehden ohjeella pavlovan appelsiinitahnan ja passionhedelmien kera. Sitruuna- eli lemon curd -tahnaa löytyy Suomestakin lähes kaikista marketeista, mutta orange curd- tai appelsiinitahnaan en ole törmännyt (en ole aktiivisesti etsinytkään). Netistä löytyi ohje kotitekoiseen. Kuten aina pavlova, tämäkin on todella ihanaa ja sopii hyvin pääsiäiseen makujensa ja väriensä puolesta.

6 – 8 annosta

6 kananmunan valkuaista

250 g hienoa sokeria

350 ml vispikermaa

1 dl appelsiinitahnaa

1 limen mehu ja kuori raastettuna

8 passionhedelmää

Laita uuni kuumenemaan 120 asteeseen. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, lisää sitten sokeri vähitellen koko ajan vatkaten. Vatkaa vielä noin viisi minuuttia, kunnes vaahto on tiivistä ja kiiltävää.

Piirrä leivinpaperille halkaisijaltaan noin 26 cm ympyrä. Käännä paperi ja levitä marenki leivinpaperille. Tee keskelle syvennys. Paista 2 tuntia, käännä sitten virta uunista pois ja anna marengin jäähtyä uunin mukana.

Kaada kerma kulhoon. Lisää appelsiinitahna, limemehu ja kolmen passionhedelmän sisus. Vatkaa kevyeksi vaahdoksi. Levitä marenkilevyn päälle, lisää loput passionhedelmien sisukset ja ripottele raastettua limen kuorta päälle. Tarjoile heti.

Orange curd - appelsiinitahna

100 g huoneenlämpöistä voita

3 munaa

2 appelsiinin mehu

2 rkl raastettua appelsiininkuorta

2 rkl limemehua (1 ison limen mehu)

1 rkl raastettua limenkuorta

n. 2 dl sokeria

Sekoita kaikki ainekset mikronkestävässä kulhossa, vatkaa kevyeksi vaahdoksi. Kuumenna mikrossa, sekoita minuutin välein, kunnes seos on niin sakeaa että se peittää puisen lusikan (kauhan tms.) kuperan puolen. Tämän ei pitäisi kestää enempää kuin 5 minuuttia, yleensä seos sakenee neljässä minuutissa. Ota pois mikrouunista, peitä ja jäähdytä. Purkita puhtaisiin purkkeihin. Säilyy noin kolme viikkoa.

Parsakaali-hernequiche

Amerikkalais-ruotsalaiset juuret omaava, nyttemmin helsinkiläistynyt keittiömestari ja ravintoloitsija Richard McCormick yhdistää ammattinsa ja intohimonsa matkustamiseen Matkustava kokki -ruokakirjoissaan. Sarjan ensimmäinen, Pariisi, ilmestyi viime vuonna. Kirjassaan McCormick tekee mielenkiintoiset versionsa esimerkiksi ranskalaisesta sipulikeitosta, tarte tatinista tai coq au vin -klassikosta. Kirja herättää omista Pariisin-vierailuistani mukavia muistoja, ja etenkin Andrew Taylorin ottamat mainiot valokuvat Pariisista ja ravintoloista vievät jälleen kaupunkiin. Muutenkin tekijäjoukko on onnistunut tekemään hienon kokonaisuuden. Hauskana yksityiskohtana toimivat kirjanmerkkinauhat Trikolorin väreissä.

   Yksi testaamistani ohjeista on parsakaali-hernequiche. Hyvää tuli, vaikka olisi pitänyt noudattaa ohjetta ja panna kokonainen teelusikallinen cayennepippuria ripauksen sijaan. Piirakkani kaipasi terävyyttä, mutta onneksi rinnalle tekemäni salaatti paikkasi tulisuuden puutetta. Lisäsin hieman alkuperäisessä ohjeessa ollutta herneiden ja parsan määriä. Muutin myös kerman ja ranskankerman suhteita.

Pohja:

1,5 dl vehnäjauhoja

1 dl spelttijauhoja

100 g voita

1 keltuainen

2 rkl vettä

suolaa

Pane uuni lämpiämään 200 asteeseen. Sekoita ainekset taikinaksi monitoimikoneessa. Vaivaa taikina jauhotetulla alustalla palloksi. Kauli taikina pyöreäksi levyksi ja nosta se halkaisijaltaan 23 cm voideltuun vuokaan. Laita vuoka pakastimeen viideksi minuutiksi. Ota vuoka pakastimesta ja aseta taikinan päälle ensin rutattu leivinpaperi ja sen päälle esim. kuivattuja herneitä ja papuja, jotta piirakka säilyttää muotonsa uunissa. Rutattu leivinpaperi asettuu paremmin herneiden alle kuin sileä. Herneitä voi käyttää moneen kertaan piirakkapohjan teossa. Paista pohjaa 15 –20 minuuttia. Pudota sitten uunin lämpo180 asteeseen.

Täyte:

150 g pakasteherneitä sulatettuna

1 prk ranskankermaa (150 g)

2 dl kermaa

3 munaa

1 tl suolaa

1 tl cayennepippuria

hieman muskottipähkinää

150 g parsakaalia

50 g gruyère-juustoa

Vispaa ranskankerma ja kerma kevyesti ja lisää kevyesti vatkatut munat ja mausta. Leikkaa parsakaali ohuiksi viipaleiksi ja lisää ne seokseen, lisää myös herneet ja juusto. Sekoita hyvin ja kaada esipaistetulle piirakkapohjalle. Paista 180 asteessa noin 25 minuuttia.

McCormick Richard. Pariisi. Tammi 2015. McCormick ei ole ainoa tekijä kirjan takana. Suomenkielisen kirjan tekijätiedoissa on annettu hienot englanninkieliset tittelit, käytetään sitten niitä: production coordinator Anni Taimisto, text Jenna Vehviläinen, photographs Andrew Taylor, food styling Anni Kravi, assistant chef Ben McCormick, graphic design & layout Janne Hänninen, Ylva Lucander / Agency Leroy, editing Ilona Räihä. (Joulupukki toi tämän kirjan minulle)

Sitruuna-sahramibroileri – joojeh kabah

Sitruunassa, sipulissa, sahramissa ja jogurtissa marinoitu ja grillissä paistettu broileri on tavallinen iranilainen linturuoka, ainakin mikäli uskomme Sabrina Ghayourin Persiana-keittokirjaa. Kirja tarjoaa yksinkertaistetun version, jonka voi paistaa myös uunissa. Sen verran poikkesin kirjan ohjeesta, että paistoin broilerit 230 asteessa enkä mahdollisimman kuumassa uunissa ja että merisuolahiutaleiden sijaan käytin tavallista hienokiteistä merisuolaa ja pienensin hieman annosta.

Hyvää tuli, ja varmasti teen tätä kesällä grillillä. Tarjosin broilerit riisin, tuoresalaatin ja kreikkalaisen jogurtin kanssa. Toisena päivänä pilkoin ylijääneet palat pienemmiksi, kuumensin mikrossa ja asettelin tortillaletun päälle, jolle olin ensi sivellyt kreikkalaista jogurttia, broilereiden päälle vähän tuoresalaattia ja lisää jogurttia. Tortillan taittelin paketiksi ja nautiskelin hyvällä ruokahalulla.

Netistä löytyy ohjeelle myös muita muunnelmia. Esimerkiksi sitruunan tilalla voi käyttää limeä, mausteeksi lisätä jauhettua mustapippuria (myllystä) ja sahramin voi jättää pois.

Neljälle:

3 isoa sipulia halkaistuina ja ohuiksi viipaleiksi leikattuina

3 sitruunan mehu

3 rkl oliiviöljyä

1 tl jauhettua kurkumaa

noin 300 g kreikkalaista jogurttia

1 rkl suolaa

ripaus sahramin säikeitä

3 rkl kiehuvaa vettä

4 isoa broilerin rintafilettä isohkoiksi paloiksi leikattuina

Sekoita sipuliviipaleet, sitruunamehu, oliiviöljy, kurkuma, jogurtti ja suola isossa kulhossa. Hiero sahrami huhmareessa, kaada päälle kiehuva vesi ja anna hautua muutama minuutti. Lisää broilerit seokseen ja sekoita. Lisää sahramiliemi ja sekoita uudelleen. Peitä kulho kelmulla ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään tunti, mielellään yön yli.

Laita sitten uuni kuumenemaan noin 230 asteeseen ja vuoraa pelti leivinpaperilla. Nosta broilerit ja sipulit reikäkauhalla marinadista ja levitä ne uunipellille. Paista noin 20–25 minuuttia.

Ghayour Sabrina. Persiana. Suom. Jenna Yli-Knuuttila. Gummerus 2016.  (Kirjastosta lainattu)

Limoncello

Italialainen sitruunalikööri limoncello on ihana jälkiruokajuoma, johon pääsin tutustumaan vasta aikuisiällä. Parhaimmillaan limoncello on tietenkin Italiassa nautittuna, mutta hyvää se on kotonakin. Limoncellon tekeminen kotona on Italiassa tavallista ja tapa on levinnyt muuallekin maailmaan.  Pari vuotta sitten tein minäkin annoksen, mutta mielestäni siitä tuli melko mautonta. Olisi tietenkin kannattanut ottaa ylös tuolloin käyttämäni ohje niin voisin yrittää välttää samojen virheiden tekemistä, mutta jälleen kerran ohje on ties missä, ei ainakaan tallessa. Nyt kun sitrushedelmien satokausi on vielä meneillään, kokeilen hieman sovellettuna Olle T. Celltonin ohjetta kirjasta Suolaa, sokeria & viinietikkaa:

10 luomusitruunaa

70 cl vodkaa

7,5 dl vettä

6 dl sokeria

Huuhtele sitruunat, luomusitruunoita ei tarvitse sen kummemmin pestä. Kuori sitruunat mahdollisimman ohuelti, kuoren valkoinen osa on kitkerää ja voi vaikuttaa makuun ikävästi. Laita kuoret puhtaaseen lasitölkkiin ja kaada vodka päälle ja sulje kansi. Anna maustua jääkaapissa (tästä on koulukuntaeroja: joko huoneenlämmössä tai jääkaapissa) ainakin viikko (Celltonin ohjeessa vain 4 päivää), ravistele tölkkiä silloin tällöin. Kuumenna vesi ja lisää siihen sokeri. Sekoittele, kunnes sokeri on sulanut. Anna jäähtyä. Kaada sokeriliemi sitruunavodkan joukkoon ja anna maustua huoneenlämmössä muutama tunti. Siivilöi juoma harsokankaan läpi puhtaisiin pulloihin. Säilytä jääkaapissa tai pakastimessa. Anna vielä tekeytyä vähintään pari viikkoa, mieluummin joitakin kuukausia.

Tavoitteena aito maku
kotoisaan ympäristöön.

Raportoin sitten kesemmällä ­miten liköörin teko tällä ohjeella onnistui. Tein kuorituista sitruunoista mehua kirjan ohjeen mukaan ja ainakin siitä tuli todella hyvää.

Sitruunamehu kuorituista sitruunoista:

Purista kuorituista sitruunoista mehu ja siivilöi se. Mittaa mehu ja lisää saman verran vettä ja grammoina yhtä paljon sokeria (esimerkiksi 2 desiä sitruunamehua, 2 dl vettä ja 200 g sokeria) ja kuumenna kiehuvaksi. Mehun voi pakastaa pakastepulloissa tai ­-rasioissa. Kellaria tai jääkaappisäilytystä varten mehu säilötään puhdistettuihin ja kuumennettuihin tiiviisti suljettaviin lasipulloihin. Tarjottaessa mehua voi laimentaa maun mukaan vedellä.

Limoncellon ja mehun ohjeet kirjasta: Cellton, Olle T. Suolaa, sokeria & viinietikkaa. Säilömisen taito. (Salt, socker & vinäger – Konsten att preservera). Suom. Jenna Yli-Knuuttila. Metsäkustannus Oy 2015. 127 s. Kirjastosta. 

Crème Brûlée

Uunivanukkaista suosikkini on crème brûlée, sulatetulla sokerilla kuorrutettu vanukas. Tätä reseptiä (Arla) on helppo muuttaa sen mukaan, montako annosta tarvitaan.

Neljälle

4 dl täysmaitoa (tai kermaa ja kevytmaitoa)

4 rkl sokeria

2 tl maissitärkkelystä

4 keltuaista

½ vaniljatangon sisus ja tanko

4 rkl tummaa ruokokidesokeria tai tavallista hienoa sokeria

Laita uuni kuumenemaan 160 asteeseen. Kuumenna maito, sokeri, vaniljatangon kaavittu sisus ja tanko sekä maissitärkkelys kattilassa. Lisää seos kevyesti vatkattujen keltuaisten joukkoon. Ongi vaniljatanko pois. Kaada seos siivilän läpi annosvuokiin. Asettele vuoat esim. isoon uunivuokaan ja kaada vuokaan kuumaa vettä (vedenkeittimellä kätevimmin) noin pikkuvuokien puoliväliin tai vähän yli. Kypsennä uunin alatasolla noin 40 minuuttia. Anna jäähtyä ja säilytä jääkaapissa tarjoiluhetkeen saakka, eli vanukkaat voi aivan hyvin tehdä tarjoilua edellisenä päivänä. Ennen tarjoilua ripottele pinnalle sokeria ja sulata sokerit pienellä kaasukäyttöisellä polttimolla. Toinen vaihtoehto on sulattaa sokeri uunissa grillivastuksen alla. Anna jäähtyä hetki ja nauti rouskuvan sokerin ja pehmeän vanukkaan makoisista mauista.   

Appelsiinimarmeladi

Tavallisesti säilykepurkkien kanssa tulee touhuttua syksyisin marja-aikaan, mutta muodikkaan satokausiajattelun myötä innostuin tekemään appelsiinimarmeladia nyt kun sitrushedelmät ovat parhaimmillaan. Olen joskus aiemminkin tehnyt hyvää appelsiinimarmeladia, mutta käyttämäni ohje on – jälleen kerran – kadoksissa. Sovelsin vanhasta kunnon Otavan suuri keittokirjasta löytyvää ohjetta siten, että käytin vain appelsiineja ja sitruunoita ja että kuorin hedelmistä pois kuoren alla olevan valkoisen. En käyttänyt ohjeen mukaisesti hedelmien siemeniä – niitä kun ei juuri ollut.

1 kg (luomu)appelsiineja

1­–2 (luomu)sitruunaa

noin 1,5–2 l vettä

sokeria

Leikkaa terävällä veitsellä hedelmien kuorista ohuita suikaleita ja leikkaa ne hyvin ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa hedelmistä kuoren alla oleva valkoinen osa kokonaan pois. Leikkaa hedelmät noin neljään osaan, ja jos haluat, leikkaa vielä hedelmän keskellä olevat kalvot ja keskiosa pois. Leikkaa sitten lohkot mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Ota hedelmistä valuvaa mehua mahdollisimman paljon talteen. Punnitse sitten kuorisuikaleet, hedelmät ja mehu, ja lisää kaksinkertainen määrä vettä. Jätä hedelmä-vesiseos jääkaappiin vähintään yön yli. Seuraavana päivänä kaada seos isohkoon kattilaan ja keittele hiljakseen 1,5–2 tuntia, kunnes kuoret ovat pehmenneet. Punnitse tai mittaa seos uudelleen, ja lisää saman verran (litraa kohden kilo sokeria) sokeria. Keittele nyt hieman reippaammin 20–30 minuuttia, kunnes seos alkaa hyytyä. Yksi testaustapa on kastaa kuiva lusikka keitokseen ja kaataa marmeladi pois. Jos viimeiset pisarat valuvat lusikasta hitaasti, jos ollenkaan, on marmeladi valmista. Purkita kuumiin tölkkeihin ja sulje kannet heti. Anna jäähtyä huoneenlämmössä.

Valmistelen säilykepurkit siten, että ensin tiskaan ne, ja sitten laitan kylmään uuniin ritilälle suupuoli alaspäin. Marmeladin yms. kiehuessa nostan uunin lämpötilan ensin 125 asteeseen ja kun uuni on lämmennyt, pudotan lämmön sataan. Jonkin ajan kuluttua käännän lämmön pois. Purkit pysyvät uunissa kuumina pitkään. Tiskatut kannet kokoan kulhoon, johon kaadan vedenkeittimellisen kiehuvaa vettä. Keittiöpihdeillä nostelen kannet valumaan.

Appelsiini-fenkolisalaatti

Appelsiini ja fenkoli sopivat hyvin yhteen, etenkin tässä alkuruuaksi sopivassa salaatissa. Perusasioiden – siis appelsiinin ja fenkolin – lisäksi salaattiin voi laittaa aineksia aterian, tilaisuuden ja jääkaapin antimien mukaan. Tähän versioon laitoin makeaa sipulia, oliiviviipaleita ja timjamia. Lopuksi murentelin päälle vuohenjuustoa.

Neljälle:

yksi iso tai kaksi pienempää fenkolia

kolme appelsiinia

makea sipuli/tavallinen keltasipuli/punasipuli

mustia oliiveja

tuoretta timjamia (jos on)

kastikkeeksi

appelsiineista valunutta mehua (jos saa talteen)

2 rkl oliiviöljyä

2 rkl viinietikkaa

hitusen suolaa

vähän mustapippuria

jos kastikkeen maku kaipaa terävyyttä niin lisää etikkaa, jos taas makeutta niin lisää hieman hunajaa.

Leikkaa fenkoli ohuen ohuiksi viipaleiksi, älä käytä kovaa keskiosaa. Leikkaa myös sipuli ohuiksi viipaleiksi. Kuori appelsiini terävällä veitsellä niin, ettei pintaan jää valkoista. Leikkaa se sitten neljään osaan ja leikkaa vielä keskeltä valkoiset osat pois. Pilko lohkot. Riivi timjamista lehtiä. Pane ainekset kulhoon ja sekoita. Lisää oliivit, kokonaisina tai viipaleina. Sekoita kastike ja kaada salaatin päälle. Anna maustua hetki jääkaapissa.