Parsarisotto 3

Parsarisotosta on tullut jokakeväinen perinneruoka. Ja mikäpä siinä, maukastahan se on. Tänä keväänä olen tehnyt pariinkin kertaan risottoa ohjeella, jonka löysin kirjasta nimeltä Parsa. (Lahjaksi saamassani kirjassa on heikonlaisesti tekijä- ja julkaisutietoja.) Olen tosin muokannut ohjetta melko paljon, mutta runko on kirjasta. Huomionarvoista tässä ohjeessa on riisin suhteellisen vähäinen määrä, mutta herneitä on sitäkin enemmän. Tässäkin pitäisi ensimmäinen riisiin imeytettävä neste olla noin puoli lasillista valkoviiniä, mutta koska sitä on harvemmin käsillä, niin olen korvannut sen parilla ruokalusikallisella valko- tai omenaviinietikkaa ja sitruunamehua. Alkuperäinen ohje tehdään valkoisesta parsasta, mutta niitä ei jokaisessa marketissa olekaan tarjolla. Ohjeessa oli riisilajikkeeksi mainittu arborio, mutta kaapissa oli tietenkin carnaroli-risottoriisiä. Carnaroli on arboriota pitkäjyväisempää. En antanut riisilajikkeen häiritä, enkä usko lajikkeella olevan makuun suurta merkitystä. Jos käsillä on tuoretta persiljaa, voi sitä lopuksi silputa risoton päälle.

Neljä annosta:

500 g vihreää parsaa

1,5 l suolattua vettä

10 g voita + 1 tl sokeria

200 g risottoriisiä

1–2 kasvisliemikuutiota

2 salottisipulia tai 1 sipuli

200 g, 1 pss pakasteherneitä

2 rkl öljyä + 10 g voita

1–2 dl valkoviiniä (tai 1–2 rkl valkoviinietikkaa ja lisäksi sitruunamehua puolikkaasta sitruunasta)

vastaraastettua parmesaania

maun mukaan suolaa ja pippuria

voinokareita

(pari rkl persiljaa silputtuna)

Napsi parsoista puumainen tyviosa pois. Kuori tarvittaessa alaosaa. Leikkaa parsat muutaman sentin mittaisiksi pätkiksi. Keitä ensin kuoria ja parsojen tyviosia suolatussa, voilla ja sokerilla maustetussa vedessä hetki, ja anna niiden hautua liemessä puolisen tuntia. Siivilöi, mutta ota keitinvesi talteen. Keitä sitten parsapaloja liemessä nelisen minuuttia. Valuta, mutta ota keitinvesi jälleen talteen. Varaa keitinvettä vähintään 6,5 dl, mutta mieluiten 8–9 dl. Lisää keitinveteen kasvisliemikuutio tai määrästä riippuen 1,5–2, sekoittele hetki, jotta kuutiot liukenevat.  Kuumenna öljy ja nokare voita paksupohjaisessa kattilassa ja kuullota siinä ensin sipulit. Lisää sitten riisi ja anna senkin kuullottua. Lisää sitten viini ja anna sen haihtua, tai vaihtoehtoisesti viinietikka. Lisää sitten kasvisliemikuutioilla vahvistettua parsojen keitinlientä kauhallinen kerrallaan ja annan liemen imeytyä riiseihin ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä. Riisien kypsymiseen menee aikaa noin 18 minuuttia. Lientä on hyvä varata hieman enemmän kuin mikä ohjeessa on minimimäärä. Lisää parsanvarret ja sulatetut tai jäiset herneet vähän ennen risoton valmistumista. Maistele riisiä ja tunnustele, pitääkö risottoa kypsentää vielä hetki. Riisissä saa olla vähän purutuntumaa. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa sitruunamehua, suolaa ja pippuria. Viimeiseksi lisää voinokareita. Vastaraastetun parmesaanijuuston voi tarjota pöydässä, jotta itse kukin ruokailija saa ottaa sitä makunsa mukaan.

Parsarisotto 2

Parsa on ihana kevään merkki ja se onkin monipuolinen satokausikasvis. Risotto ei ole parsaruokien keveimmästä päästä, mutta onhan se hyvää. Parsarisoton voi tehdä monella tavalla. Viime vuonna tein sitä italialaisen keittokirjan ohjeen mukaan, ja siinä parsat keitetään ensin kokonaisina ja vasta sitten niistä leikataan kovat päät pois. Nuppuosat paistetaan erikseen voissa. Tänä vuonna napsasin varsista puumaiset osat heti pois ja keitin parsan pätkittynä suolavedessä. Vihreyttä risottoon lisäsin pakasteherneillä, koska niitä sattui olemaan pakastimessa puolikas pussillinen. Riisin määrän otin riisipaketissa olleesta ohjeesta.

Neljä annosta:

500 g eli nippu vihreää parsaa

320 g risottoriisiä

1–1,25 l kasvis- tai kanalientä kuutioista valmistettuna

1 sipuli

½ pss pakasteherneitä (jos on)

40 g voita, josta osan voi korvata öljyllä

1–2 dl valkoviiniä (jos on, viinin voi korvata lisäämällä kasvislientä ja 1–2 rkl valkoviinietikkaa tai sitruunamehua)

vastaraastettua parmesaania

maun mukaan suolaa ja pippuria

Napsi parsoista puumainen tyviosa pois. Kuori tarvittaessa alaosaa. Leikkaa parsat pätkiksi. Kypsennä suolatussa vedessä muutama minuutti. Valuta ja ota latvaosat talteen erikseen. Sulata voi paksupohjaisessa kattilassa ja kuullota siinä sipulit. Lisää riisi ja anna senkin kuullottua. Lisää sitten viini ja anna sen haihtua. Lisää sitten kasvislientä kauhallinen kerrallaan ja annan liemen imeytyä riiseihin ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä. Riisien kypsymiseen menee aikaa noin 18 minuuttia. Lientä on hyvä varata hieman enemmän kuin mikä ohjeessa on minimimäärä, joko korvaamaan valkoviiniä tai varmistamaan riisin kypsyminen. Lisää parsanvarret (ja sulatetut herneet) vähän ennen risoton valmistumista. Lisää lopussa parsojen nuput, raastettu parmesaani (osan juustoraasteesta voi säästää pöydässä tarjottavaksi) ja maun mukaan vielä muutama nokare voita. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Parsat mukaan keittämättä:

Lisää lyhyeksi pätkiksi leikatut parsanvarret ja kypsennä niitä hetki sipulien kanssa. Lisää sitten riisi ja kuullota se. Lisää liemi. Lisää parsojen nuppupäät viitisen minuuttia ennen risoton valmistumista.

Parsarisotto

Ihana keväinen risotto, jonka samettista makua tasapainottaa parmesaanijuusto. Samettisen maun takana tosin ainakin osaltaan on runsas voin käyttö. Hyvää tulee pienemmälläkin voi- ja öljymäärällä, jos rasvan määrä huimaa. Tästä syö neljä itsensä ähkyyn, tai kuusi kevyemmin.

 500 g parsaa

noin 1,5 l kuutioista keitettyä kasvislientä

65 g voita

3 rkl oliiviöljyä

sipuli

350 g risottoriisiä

suolaa

parmesaania

Tee kasvisliemi valmiiksi odottamaan.

   Huuhdo parsat, napsi kovat tyviosat pois ja kuori varsia tarvittaessa. Keitä suolatussa vedessä (kätevimmin paistinpannussa) kypsiksi, 10–15 minuuttia. Valuta. Silppua varret pätkiksi, erottele päät.

      Kuumenna 25 g voita ja öljy laakean kattilan pohjalla ja kuullota ensin sipuli. Lisää sitten riisit ja kuullota nekin. Lisää sitten pätkityt parsat, paitsi ei päitä. Lisää kasvislientä kauhallinen kerrallaan, keittele kunnes neste on imeytynyt ja lisää jälleen kauhallinen lientä. Kun liemi on vähentynyt reilusti, ala maistella riisiä, sillä se voi kypsyä ennen kuin kaikki liemi on mennyt. Samalla voi tarkistaa suolan, jota todennäköisesti pitää lisätä. Paista riisin kypsyessä parsojen päät 15 grammassa voita. Kun riisi on kypsynyt ja neste imeytynyt risottoon, lisää loput voista ja paistetut parsojen päät. Raasta parmesaania annoksen päälle.

Ohjeeni on englanninkielisestä The Silver Spoon -kirjasta.