Valkosipuli-kermaperunat, perunagratiini

Kielen veivät mennessään nämä pakastetusta peruna-sipulisekoitusta hieman monimutkaisemmin valmistettavat valkosipuli-kermaperunat. Tein jouluksi, mutta sopivat muulloinkin tarjottavaksi, kun halutaan herkutella. Ohjeen löytäminen vaati erinäisiä googletuksia, ja antoisimmaksi hakusanaksi osoittautui potatisgratäng ja naapurimaan ohjeet. Perunalajike vaihtelee eri julkaisuissa: toiset vannovat jauhoisten lajikkeiden nimeen ja toiset kiinteiden. Jos omasta sadosta ei olisi ollut jäljellä siikliä, olisin käyttänyt puikuloita. Siikli sopi myös aivan erinomaisen hyvin.

Kermaperunoiden tekemisessä tärkeää on se, ettei perunaviipaleita laiteta kylmään veteen, vaan ne keitetään heti, ei vedessä, vaan kermamaidossa.

Ainekset, noin kuudelle

1 kg perunoita
1 sipulia
2 valkosipulinkynttä
(pätkä purjoa jos on)
3 dl vispikermaa
2–5 dl punaista maitoa
1,5–2 tl suolaa
musta- tai valkopippuria myllystä
n. 100 g raastettua juustoa (jotain vahvaa, vähintään emmentaalia, ruotsalaiset suosittelevat mm. prästostia)

Kuori perunat ja viipaloi ne ohuehkoiksi viipaleiksi. Ei liian ohuiksi kuitenkaan. Mandoliini on tässä kätevä. Kuori ja silppua sipulit. Laita perunaviipaleet ja sipulit isoon kattilaan, lisää mausteet, kerma ja maitoa sen verran, että ainekset peittyvät. Lisää tarvittaessa maitoa.

Kuumenna varovasti kiehuvaksi, pienennä lämpöä ja anna kiehua miedolla lämmöllä 3–5 minuuttia. Kannattaa sekoitella pohjaa myöten säännöllisesti, jopa koko ajan välttääksesi maidon kärähtämisen. Muutamassa minuutissa viipaleiden pitäisi olla taipuisia, muttei liian kypsiä.

Kaada keitos voideltuun laakeaan uunivuokaan. Tähän asti voit tehdä perunagratiinin valmiiksi vaikka jo edellisenä päivänä tai aamupäivästä, jos ruoka on tarkoitus tarjoilla illalla. Säilytä jääkaapissa.

Pane uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Raasta juusto ja ripottele se vuokaan. Jos teit perunoiden keittämisen etukäteen, paista pidempään kuin puolisen tuntia, joka menee lämpimien perunoiden paistamiseen. Varaudu siihen, että lasket uunin lämpöä jonkin ajan kuluttua ja annat gratiinin olla uunissa pidempään! Jos pinta tummuu liikaa ennen kuin perunat ovat pehmeitä, peitä paistos leivinpaperilla tai foliolla.

Anna gratiinin asettua hetki uunista ottamisen jälkeen.  

Kreikkalaistyylinen kesäkurpitsapaistos briam

Briam on hyvää sellaisenaan vaalean leivän kera tai lisukkeena.

Mökkikauden päättäjäisiin eli venetsialaisiin tein sovelluksen Glorian ruoka ja viini -lehden 7/2020 numerosta löytyneestä ohjeesta. Tänä vuonna perunamaassa kasvoi siikliä, joka sopi oikein hyvin tähän ruokaan. Kesäkurpitsasatokin ylitti odotukset. Paistoksesta tuli todella hyvää.

4 isoa annosta tai 5–6 annosta lisukkeeksi.

1 tlk 400 g tomaattimurskaa
600 g perunoita
600 g kesäkurpitsaa
1–2 tomaattia
1 punasipuli
4 valkosipulinkynttä
2–4 rkl oliiviöljyä
2 tl kuivattuja yrttejä (esim. oreganoa tai provencelaista yrttisekoitusta)
n. 1,5 tl suolaa
mustapippuria myllystä
ripaus chiliä/tabascoa/cayennenpippuria

1 pkt fetajuustoa

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Kuori ja viipaloi perunat ohuiksi viipaleiksi. Kesäkurpitsan kasvuvaiheesta riippuen huuhtele ja viipaloi se, tai sitten kuori, poista pehmeä siemenosa ja viipaloi vasta sitten. Viipaloi sipuli, kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet. Laita kaikki viipaleet kulhoon, kaada päälle pari ruokalusikallista öljyä ja mausteita, ravistele. Viipaloi tomaatti.

Voitele uunivuoka. Levitä pohjalle puolet tomaattimurskasta. Mausta tomaattimurska ripauksella suolaa, pippuria ja esim. chiliä. Levitä päälle noin puolet kasviksista ja niiden päälle tomaattiviipaleita. Ripottele hieman suolaa tomaateille ja pyöräytä pippuria myllystä. Lisää loput kasvikset.

Paista uunissa noin 45 minuuttia. Peitä vuoka, jos kasvikset alkavat kuivua tai ruskistua varhaisessa vaiheessa. Vuoan peittäminen jo alussa tarkoittaa sitä, että paistoksessa nestettä on enemmän syöntivaiheessa.

Lisää paistoksen pinnalle murusteltua fetaa (jonka voi jättää pois kokonaan tai tarjota syöntivaiheessa erillisestä astiasta) ja hieman oliiviöljyä. Paista vielä noin varttitunti. Anna asettua hetki ennen tarjoilua.

Kasvissyöjälle paistos menee sellaisenaan hyvän, tuoreen vaalean leivän kanssa. Lihansyöjille tarjoiltiin paistettuja mausteisia raakamakkaroita.

Peruna-tonnikalasalaatti

Maut imeytyvät hyvin lämpimiin perunoihin, ja yön yli ässehdittyään maut vain paranevat. Tein kevyen aterian peruna-tonnikalasalaatista, jota tukevoitin keittämällä kaveriksi kananmunat. Seuraavana päivänä söimme pienet annokset salaattia keiton alkuruuaksi. Perunana käytin fontana-lajiketta, joka osoittautui oikein sopivaksi. Taidanpa jättää loput kilon pussista itämään ja istutan sitten kesäkuussa perunamaalle.

Noin 500 g perunoita
pari vartta kevätsipulia
noin 1 rkl kapriksia
1 prk tonnikalapaloja öljyssä
noin 100 g pakasteherneitä sulatettuna
kastike:
2 rkl valkoviinietikkaa
n. 2 rkl mietoa oliiviöljyä tai rypsiöljyä
ripaus suolaa
noin 1 tl sinappia
vajaa 1 tl sokeria
mustapippuria myllystä

Lisäksi oman maun mukaan:
keitettyjä kananmunia
vaaleaa leipää

Keitä perunat kypsiksi. Anna hetki jäähtyä. Kuori ja paloittele astiaan. Tee kastike sekoittamalla ainekset esim. kannellisessa purkissa ravistamalla. Kastiketta kannattaa maistaa ja lisätä maun mukaan tai tarvittaessa esimerkiksi lisää etikkaa. Kalasäilykkeestä tulee lisää öljyä. Kaada perunoiden joukkoon. Kääntele. Lisää silputut sipulit, kaprikset ja tonnikala sekä sulatetut herneet. Sekoita ja anna makustua hetki, tai vaikka seuraavaan päivään.

Lohilaatikko

Vaihtelua perinteiseen kermapitoiseen kiusaukseen saa tekemällä laatikon munamaidolla eikä kermalla. Lohilaatikko maistuu minun suuhuni paremmalle kuin silakkalaatikko, josta minulle on jäänyt kouluvuosilta vähintäänkin jonkinlainen ennakkoluulo.

Käytin lohilaatikkoon viimeiset oman maan perunat, mikä tarkoitti sitä, että pienissä perunoissa oli kova työ kuoria ja viipaloida. Makuun perunoiden koko ei vaikuttanut. Perunoista suurin osa oli puikulaa, mutta joukossa oli myös annabellaa, joka on kiinteämpi lajike. Laatikko kypsyi sen verran pitkään uunissa, ettei eroa kiinteämmän tai jauhoisemman perunan välillä löytynyt. Puikula muuten sopii minun mielestäni hyvin laatikkoruokiin, eivät ne hajoa. Laatikkoon voi käyttää sitä lohta mitä sattuu käsillä olemaan. Tällä kertaa löysin kaupasta edullisesti kotimaista kylmäsavustettua kirjolohifileetä.

Neljä annosta

1 kg perunoita

150 g lohta (voi olla enemmänkin)

2 munaa

4 dl täys- tai kevytmaitoa

voita voiteluun ja pinnalle

suolaa

pippuria

tilliä, kuivattukin käy

Lisäksi sulatejuustoa ½ pkt, jos on.

Pane uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Kuori ja viipaloi perunat. Viipaloi kala, jos se ei ole valmiiksi viipaloitu. Voitele vuoka. Lado pohjalle kerros perunaviipaleita ja sen päälle ripaus suolaa, pippuria ja kerros kalaa. Ripottele päälle kuivattua tilliä. Tee toinen samanlainen kerros. Päällimmäiseksi jätä perunakerros. Vatkaa munat kevyesti kulhossa, lisää maito, suolaa (vajaa 1 tl) ja rouhi valkopippuria myllystä.

Jos haluat käyttää sulatejuustoa, lisää sitä kerrosten väliin. Laita voinokareita pinnalle ennen uuniin laittamista. Laske uunin lämpötila heti 175 asteeseen kun laitat vuoan uuniin. Anna kypsyä 1½ tuntia. Tarjoa salaatin tai etikkasäilykkeiden kanssa. 

Dukkah-maustettu lohi ja uunikasvikset

 
Olen aikaisemmin tehnyt dukkah-mausteseosta (ohje linkin takana) ja nimennyt sen dipiksi, koska tuolloin alkuruuaksi dipattiin kasvissuikaleita ensin oliiviöljyyn ja sitten dukkahiin. Käytin ylijäänyttä dukkahia uunilohen maustamiseen ja totesin makuyhdistelmän hyväksi. Viime syksynä Yhteishyvä-lehden välissä olevassa ruokavihkosessa oli tutulta vaikuttava ohje dukkahilla maustettuun uuniloheen. Lehdessä laitettiin kalan kaveriksi uunipellille mm. munakoisoa, mutta minä laitoin suippopaprikaa, punasipulia, lanttua ja puikulaperunoita. Kasviksia voi vaihdella omien mieltymysten ja satokauden mukaan. Alkuperäinen ohje löytyy Yhteishyvän nettisivuilta.

Kahdelle

350–400 g lohi- tai kirjolohifileetä

vajaa tl suolaa

½­1 dl dukkahia

liraus rypsiöljyä

Uunikasvikset:

2–4 puikulaperunaa, koosta riippuen

1 pienehkö punasipuli

1–2 suippopaprikaa

pala lanttua tai pieni bataatti tai nauris

suolaa

sitruunamehua

1–2 rkl rypsiöljyä

Yhteishyvän dukkah:

½ dl hasselpähkinöitä

½ dl manteleita

½ dl seesaminsiemeniä

1 tl jauhettua korianteria

1 tl juustokuminaa

1 tl suolaa

2 tl sokeria

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Puhdista ja lohko kasvikset ja laita kulhoon. Ripottele päälle suola ja pirskottele päälle sitruunamehu ja rypsiöljy. Sekoita. Laita kasvikset uunipannulle leivinpaperin päälle, jätä tilaa kalapaloille. Laita uuniin kypsymään noin 10 minuutiksi.

Leikkaa kala annospaloiksi ja laita työlaudalle nahka alaspäin. Sipaise pinnalle öljyä ja ripottele suola päälle. Ripottele päälle reilusti dukkahia. Jos sitä jää, voi loput tarjota pöytämausteena. Lisää kalat pellille, kun kasvikset ovat kypsyneet tuon kymmenen minuuttia ja jatka kypsentämistä noin 15 minuuttia.

Dukkahia varten paahda kuivalla pannulla hasselpähkinöitä ja manteleita. Anna jäähtyä hetki ja rouhi joko veitsellä tai tehosekoittimessa tms. Paahda sitten seesaminsiemenet. Sekoita sitten ne ja mausteet pähkinä-mantelirouheeseen.