Herkkutattimuhennoksella täytetyt kesäkurpitsat

Mökkini ympäristö ei ole paras mahdollinen herkkutattipaikka, mutta aina joskus löytyy muutama tatti. Koska kesäkurpitsasato oli tänä kesänä harvinaisen runsas, tein herkkutattimuhennoksen, ja täytin sillä kesäkurpitsat. Pienemmät ovat ehkä parempia, mutta nyt käytin yhden melko kookkaan kesäkurpitsan. Muhennos sopii moneen muuhunkin tarkoitukseen!

Herkkutattimuhennos

noin 0,5 l tuoreita herkkutatteja (minulla oli vähän enemmän)
1 sipuli
1–2 valkosipulinkynttä
2 rkl öljyä
(lisäksi hiven voita)
2 rkl vehnäjauhoja
3 dl (punaista) maitoa tai kermamaitoa, tai 2 dl ruokakermaa + 1 dl maitoa
suolaa
mustapippuria
persiljaa

Kuullota silputut sienet ja sipuli, anna ruskistua hieman. Puserra valkosipulit sekaan. Ripottele jauhot sekaan ja sekoita. Lisää neste koko ajan sekoittaen. Mausta. Anna hautua noin 15 minuuttia. Ripottele päälle persiljasilppua.

Täytetyt kesäkurpitsat

Halkaise kesäkurpitsa pitkittäin. Jos sisus on tiivis ja vielä siemenetön, voi sisuksen silputa sienten joukkoon pannulle. Jos sisus on pehmeähkö ja siinä on selkeästi siemeniä, koverra sisus pois. Suolaa puolikkaat ja anna seistä hetki, jotta neste vähenee. Kuivaa ne sitten talouspaperilla. Paista 225 asteisessa uunissa jonkin aikaa, jotta ne pehmenevät. Täytä sitten herkkusienimuhennoksella ja ripottele päälle runsaasti (emmental)juustoraastetta. Kypsennä uunissa, kunnes juusto on sulanut ja saanut kauniin värin.

Coq au vin eli kukkoa viinissä

Tulipa viikonloppuna tehtyä todella hyvää viinissä haudutettua broileria. Yhdistelin useampaa reseptiä, ja ainakin tällä kertaa maut osuivat täydellisesti kohdilleen. Padan sijaan käytin korkeareunaista paistokasaria, koska mökkiolosuhteissa patavalikoima on niukanlainen. Nyt pataan päätyi broilerin rintaosia, mutta aion kokeilla myös koipireisiä. Lisäkkeeksi keitin perunoita ja kuumensin mikrossa pakasteherneitä, jotka maustoin ripauksella suolaa ja voinokareella.

 

Kahdelle

2 broilerin rintapalaa, maustamatonta ja mukana luuta ja nahkaa

noin 1 tl suolaa

mustapippuria

1–2 tl kuivattuja provencen yrttejä (tai tuoretta timjamia ja persiljaa oksina)

2 valkosipulinkynttä

1 laakerinlehti

½ dl vehnäjauhoja

2,5–3 dl lihalientä kuutiosta (2/3 kuutiota)

½ prk tomaattipyrettä

½ pullollista punaviiniä

voita ja öljyä

70 g pekonia

100 g herkkusieniä

2 salottisipulia

persiljaa

Leikkaa rintapalat kolmeen osaan, koipireidet kahteen. Mausta suolalla, pippurilla ja provencen yrteillä. Anna maustua vähintään tunti huoneenlämmössä tai pidempään jääkaapissa. Ruskista suikaloidut pekoniviipaleet voin ja öljyn seoksessa padassa tai paistokasarissa. Siirrä syrjään odottamaan. Kuivaa broilerinpalat, kierittele vehnäjauhoissa ja ruskista kauttaaltaan. Lisää lihaliemi, tomaattisose, viini, murskatut valkosipulinkynnet, laakerinlehti ja pekonit. Anna hautua kannen alla vähintään puoli tuntia, mieluummin 45 minuuttia–tunti. Lihan pitää olla kypsää ja mureaa.

Laita perunat kiehumaan hyvissä ajoin ennen lihan valmistumista, jos käytössäsi on tavallinen liesi (induktiolla homma hoituu nopeammin).

Ruskista sienet koko ajan hämmentäen kuumassa voin ja öljyn seoksessa. Lisää hetken kuluttua sipulit, alenna lämpöä ja kypsennä vielä hetki. Mausta ripauksella suolaa ja mustapippuria. Nosta kypsät lihat tarjoiluastiaan ja lisäät sienet ja sipulit. Laita esim. 100-asteiseen uuniin odottamaan kastikkeen valmistumista ja perunoiden kypsymistä.

Keitä haudutuslientä kokoon! Jos jo heti alkuun näyttää siltä, että kastike on liian juoksevaa, tee ruokalusikallisesta vehnäjauhoja ja voita nappi, jonka lisäät sekoittaen kastikkeeseen. Suurusta olisi pitänyt tulla mukaan jo lihojen ruskistamisvaiheessa.

Kaada kastiketta lihojen päälle, lisää vielä persiljasilppua ja tarjoile keitettyjen perunoiden ja voilla maustettujen herneiden kera.

Keitto kuivatuista sienistä

Reissukohteessa lähikaupan vihannestiskin hyllylle oli laitettu houkuttelevasti riviin purkkeja, joissa oli erilaisia kuivattuja sieniä. Kaikkien nimiä en osannut ranskasta suomentaa, mutta sen tiesin (ja sienten näöstäkin tunnistin), että trompette de la mort on mustatorvisieni. 30 grammaa ei maksanut montakaan euroa. Yksinkertaisista aineksista syntyi hyvä keitto, ja josta tuoreen leivän kanssa sai kelpo lounaan.

Neljälle

30 g kuivattuja mustatorvisieniä

2 dl vettä liottamiseen

sipuli

voita ja öljyä

6–7 dl vettä

2 kasvisliemikuutiota

2 dl ruokakermaa

suolaa

mustapippuria

persiljasilppua

Murentele sieniä pienemmiksi ja laita astiaan. Lisää pari desiä vettä ja anna sienten turvota, mielellään vähintään pari tuntia. Silppua sipuli ja kuullota sitä voin ja öljyn seoksessa tai vain jommassakummassa. Valuta sienet, mutta säästä liotusvesi. Kypsennä sieniä hetki sipuleiden kanssa. Lisää sitten kuumaa vettä ja kasvisliemikuutiot. Keitä noin kymmenen minuuttia. Ruokakerman voi lisätä joko vasta tässä vaiheessa tai jo veden kanssa. Lisää myös sienten liotusvettä lisämakua antamaan. Tumma vesi värjää myös keiton, joten jos ei halua kovin tummaa keittoa, niin liotusvettä kannattaa panna sitten vähemmän.

Makustele suola ja lisää sitä tarvittaessa. Pyöräytä vähän pippuria myllystä ja lisää valmiin keiton pinnalle persiljasilppua, lehtipersiljakin käy.

Suurustaminen

Keiton saa sakeammaksi esimerkiksi vehnäjauhoilla. Pari ruokalusikallista lisätään siinä vaiheessa, kun sieniä on hetki kypsennetty sipulien kanssa. Jauhot sekoitetaan tasaisesti sienten ja sipulien sekaan ja annetaan kypsyä pari minuuttia. Sitten lisätään kuuma vesi koko ajan sekoittaen. 

Pieni rouskusalaatti

Pienestäkin sienisalaatista saa syötävää! Tässä yhtenä päivänä löysin lähes kotipihalta muutamia karvarouskuja. Innoissani hain sienikorin ja -veitsen ja keräsin rouskut talteen. Pikainen kierros lähiseutujen vakiopaikoille tuotti tyhjän tuloksen. Keitin saamani pienen saaliin, huuhtelin kylmällä vedellä, pusertelin liikavesiä pois ja sitten silppusin pieneksi. Kaveriksi lisäsin pienen pieneksi pilkkomaani sipulia. Maustoin sienet ja sipulit rippusella suolaa ja mustapippuria. Jääkaapissa sattui olemaan valmiina kermaviilikastiketta (tällä kertaa yrttisuolaa, mustapippuria, sinappia, sokeria), jota lisäsin reilun ruokalusikallisen sieni-sipulisilppuun. Salaatti hetkeksi jääkaappiin ja sitten levitin sitä voidellulle ruisleivänpalalle ja nautin! Pienestä rouskusaaliista sain päällystettä kahdelle leivälle. Nam!

Sieni-sipulisilppua ennen kermaviilikastiketta.

Suolasieni-jauhelihamuhennos

Suolaan säilöttyjä rouskuja voi käyttää jauhelihan jatkeena kastikkeeseen tai muhennokseen. Hyvä käyttötapa suolasienille, jos salaatti kyllästyttää. Ohje löytyi Sieniherkkujen pikkujättiläisestä, Hulluna sieniin -kirjasta (WSOY, 7. p. 2005, toim. Vuokko Hosia, Sirpa Westerholm). Vähensin ohjeesta rasvaa ja lisäsin reilusti tomaattipyrettä ja jauhelihaa.

2 rkl voita, n. 30 g

300 g paistijauhelihaa

1 sipuli

2–3 dl liotettuja suolasieniä

1,5 rkl vehnäjauhoja

3 dl lihalientä tai vettä

1 dl ranskankermaa (tai ruokakermaa)

pippuria

1 prk tomaattipyrettä

Liota suolasieniä yön yli väljässä vedessä, tai keitä huuhdeltuja sieniä n. 2 litrassa vettä 10 minuuttia ja jäähdytä kylmässä vedessä. Silppua sipuli ja ruskista se yhdessä jauhelihan kanssa voissa. Silppua sieniä pienemmäksi ja lisää pannulle. Ripottele jauhot sekaan, sekoita tasaiseksi ja anna jauhojen kypsyä hetki. Lisää sitten lihaliemi sekoittaen. Lisää myös ranskankerma ja tomaattipyre. Anna hautua viitisen minuuttia. Mausta pippurilla. Tarjoa keitettyjen perunoiden tai makaronien kanssa.

Suolasienivoileipä

Suolaan säilötyistä rouskuista tulee yleensä tehtyä tuoresienten tapaan salaattia leivän päälle, eli liotetut sienet silputaan sipulin kanssa, sekoitetaan esim. kermaviiliin ja maustetaan mustapippurilla. Vaihtoehtoisen leivänpäällystän löysin Sieniherkkujen pikkujättiläisestä, Hulluna sieniin -kirjasta (WSOY, 7. p. 2005, toim. Vuokko Hosia, Sirpa Westerholm). Tarjosin toisena alkuruokana vappuaaton aterialla. Liekö nälällä ollut osuutta asiaan, mutta kaikki pitivät näistä.

Neljälle

2–3 dl suolasieniä

1 pieni sipuli

1 dl persilja-tilliseosta ja sellerinlehtiä

valkopippuria

1–2 rkl öljyä

kermaviiliä

ruisleipää tai vuokaleipää

Liota suolasienet yön yli väljässä vedessä tai keitä huuhdeltuja sieniä n. 2 litrassa vettä 10 minuuttia ja jäähdytä kylmässä vedessä. Silppua sieniä vähän pienemmäksi. Silppua myös sipuli ja yrtit. Laita kaikki yhtä aikaa pannulle kuumaan öljyyn ja jauha pippuria päälle. Sekoittele kunnes sipuli on pehmentynyt. Paahda leivät, siirrä lautaselle ja jaa paistos leipien päälle. Laita halutessasi ruokalusikallinen kermaviiliä kunkin leivän päälle, mutta maistuu hyvälle ilmankin.

Sienikeitto kuivatuista tateista

Kaapista löytyi pieni pussillinen (12 g) kuivattuja herkkutatteja. Tein niistä ihanan keiton kahdelle, mutta ohje on tuplattu neljälle.

25 g kuivattuja herkkutatteja

6 dl vettä

1 iso sipuli TAI 2 salottisipulia

n. 1 rkl öljyä tai voita

1 rkl vehnäjauhoja/Maizenaa

2 dl kermaa

1–2 kasvisliemikuutiota

muutama pyöräytys mustapippuria myllystä

suolaa tarpeen mukaan

jos on:

1 rkl kuivaa sherryä

0,5–1 dl raastettua parmesaania

Päälle:

kuivalla pannulla rapeaksi paistettuja (luomu)pekonisuikaleita

paahdettuja kurpitsansiemeniä TAI pinjansiemeniä TAI auringonkukansiemeniä

parmesaania lastuina

Murenna sienet esim. huhmareessa ja liota niitä vedessä vähintään puoli tuntia. Hienonna sipulit ja kuullota ne öljyssä tai voissa. Jos käytät vehnäjauhoja, kypsytä niitä hetki sipulien kanssa. Lisää sienet liotusvesineen ja liemikuutio. Keitä noin kymmenen minuuttia. Lisää sitten kerma ja Maizena jos käytät sitä. Kuumenna. Lisää parmesaani jos käytät sitä ja sekoittele. Mausta. Keiton kypsyessä paahda siemeniä kuivassa pannussa, ja viipaloi pekoniviipaleet poikittain pieniksi suikaleiksi ja paista nekin.

Annostele keitto lautasille ja ripottele pinnalle pekonisuikaleita ja siemeniä sekä vuole kuormaveitsellä lastuja parmesaanista.

Parmesaanin voi hyvin jättää pois, samaten pekonit. Keitto on hyvää ilman siemeniäkin, mutta lisukkeilla saa keittoon lisämakuja. Keiton pinnalle voi ripotella myös vaikkapa persiljasilppua.