Valkopapukastike pastalle

Säilykepapuja saa nykyään vaikka minkälaisia, ja niistä on kätevä tehdä ruokaisia kasvisruokia. Seuraavan pastakastikkeen tein valkopapusäilykkeestä. Ohje on 14. helmikuuta 2019 ilmestyneestä Helsingin Sanomista (ohje on otettu nettisivulta).

Kahdelle

1 prk (400 g) valkoisia papuja liemessä

2 rkl öljyä

1 rkl kasvisfondia

2,5 dl vettä

loraus sitruunamehua, tai puolikkaan sitruunan mehu

pari valkosipulinkynttä tai maun mukaan enemmän

tuoretta basilikaa pieni ruukullinen

noin puoli pussia pakasteherneitä, maun mukaan enemmänkin

parmesaania

oliiviöljyä

mustapippuria

200 g tagliatellea

Kuullota hienonnetut valkosipulinkynnet öljyssä. Lisää vesi, valutetut ja huuhdellut pavut sekä fondi. Keitä kymmenkunta minuuttia. Keitä sillä välin pasta. Ota vähän pastan keitinvettä talteen, sitten kun pasta on kypsynyt ja valutat sen. Lisää kastikkeeseen ¾ basilikasta ja surauta se sauvasekoittajalla osittain sileäksi, mutta jätä sattumia. Lisää (mikrossa kuumennetut) herneet ja sitruunan mehua tai lisää jäiset herneet kastikkeeseen ja kuumenna kunnes herneet ovat sulaneet ja kuumentuneet. Sekoita ja mausta. Lisää lopuksi silputtua basilikaa. Viimeistele annos parilla kierroksella mustapippurimyllystä, oliiviöljyllä ja raastetulla parmesaanilla.

Särmää saattaisi saada aurinkokuivatuista tomaateista.

Papupaella

Paellasta tulee ensimmäisenä mieleen läpimitaltaan todella suuri matala pannu täynnä riisiä, kasviksia, lihaa ja äyriäisiä suloisessa sekamelskassa ja sahramilla maustettuna. Espanjalaisklassikon voi toki toteuttaa monin eri tavoin, ja oma rakkain versioni on vain kasviksia ja riisiä sisältävä kasvispaella.

Tuoreessa P niin kuin papu -kirjassa on ohje – yllätys, yllätys – papupaellaan. Muokkasin alkuperäistä ohjetta vähän, ja hyvä tuli. Teen toistekin, ja siksi kirjaan ohjeen tähän.

Alkuperäisestä ohjeesta poikkesin mm. öljyn suhteen. En laittanut yksinomaan oliiviöljyä, vaan käytin puolet ja puolet rypsi- ja oliiviöljyjä. Chilihiutaleet korvasin ripauksella chilijauhetta ja vähäisellä määrällä Sambal oelek -tahnaa. Riisiä ohjeessa oli 5 desiä, mutta koska tarkoitus ei ollut ruokkia suurta joukkoa nälkäisiä, vähensin määrän kolmeen desiin, joka oli pakkauksen mukaan neljän hengen annos.

Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin kypsiä pieniä valkoisia papuja, kypsiä kidneypapuja ja kypsiä ruskeita papuja, mutta jätin tällä kertaa kidneypavut väliin. Säilykkeistä saa kypsät pavut kätevämmin kuin itse liottamalla ja keittämällä, ja kohtuullisen edullisestikin. Pakasteherneitä laitoin summanmutikassa vajaan puolikkaan pussillisen, kun ohjeessa oli desi. Kirjassa muuten huomautetaan, ettei ohjeita tarvitse noudattaa tunnontarkasti (paitsi siltä osin, että pavut on kypsennettävä hyvin ennen syömistä)! Eli papulaatuja ja niiden määriä voi joustavasti vaihdella. Ainesluettelossa mainitaan 1 iso sitruunaa, mutta ohjeessa ei kerrota miten sitä käytetään. Usein sitruunaviipaleita tuodaan tarjolle paellan kanssa, mutta minä laitoin mehua paellan joukkoon valmistusvaiheen lopussa. Grillattuja, öljyyn säilöttyjä paprikoita on todella vaikea löytää täkäläisistä eli oululaisista kaupoista. Viimeksi olen ostanut niitä Haaparannalta. Espanjalaiset oliivit voi varmastikin korvata vaikkapa kreikkalaisilla, mutta löytyipä kaupasta espanjalaisiakin.

Neljä reilua annosta

1 rkl rypsiöljyä + 1 rkl oliiviöljyä

1 sipuli

3 valkosipulin kynttä

hieman sahramia

hieman chilijauhetta ja/tai chilitahnaa/chilihiutaleita

1tlk tomaattimurskaa

1 tl savupaprikaa + 1 tl tavallista

3 dl risottoriisiä

7 dl kasvislientä

2 dl kypsiä valkoisia papuja valutettuina ja huuhdottuina

2 dl kypsiä kidneypapuja valutettuina ja huuhdottuina

2 dl kypsiä ruskeita papuja valutettuina ja huuhdottuina

1 dl pakasteherneitä

1 grillattu, öljyyn säilötty paprika

1 dl espanjalaisia oliiveja

1 sitruunan mehu (viipaleita tarjolle)

persiljaa

Silppua sipuli ja valkosipulit. Kuumenna öljy laakeassa paellapannussa, isossa paistinpannussa tai vastaavassa. Kuullota sipuleja hetki. Lisää riisit (voi lisätä myöhemminkin) paprikajauheet ja chili ja kuullota pieni hetki. Lisää tomaattimurska ja kasvisliemi. Ota kauhalla hieman kuumaa lientä ja sekoita siihen sahrami, lisää se sitten paellan joukkoon. Anna kiehua lähes riisin kypsymisen ajan, kannen alla tai ilman. Paella pysyy mehevämpänä, jos pitää kannen päällä. Sekoita riisin kypsymisen loppuvaiheessa pavut, herneet ja paprika mukaan kuumenemaan ja kypsymään. Paellan voi antaa hautua miedolla lämmöllä myös vähän pidempään kuin mitä riisit vaativat. Kannattaa makustella!

Tarkista suola ja mausteet ja lisää pienehkön sitruunan mehu, tarvittaessa suolaa ja pippuria. Ripottele pinnalle persiljasilppua. Säilötyn paprikan voi viipaloida pinnalle tarjoiluvaiheessa ellei sitä laita aikaisemmin mukaan.

Papu-pastakeitto

Tämän ihanan talveen sopivan italialaisen keiton olen löytänyt eräästä keittokirjastani*. Alkuperäisessä ohjeessa käytetään kuivattuja papuja, jotka ensin liotetaan ja sitten keitetään kypsiksi. Helpointa on käyttää valmiita säilöttyjä papuja, esimerkiksi valkoisia papuja tomaattikastikkeessa (kastikkeineen) tai papusekoituksia. Öljyn määrää olen vähentänyt alkuperäisestä ja käyttänyt osaksi säilöttyjen kuivattujen tomaattien öljyä. Jos keittoa on syömässä vain kaksi, jää siitä lämmitettäväksi maukasta pataa, keitosta kun tulee pataa pastan imettyä nestettä.

 

1–2 isoa sipulia

3 valkosipulin kynttä

2–3 rkl oliiviöljyä

1 prk tomaattimurskaa

1 prk (70 g/1–2 rkl) tomaattipyrettä

(1–2 kasvisliemikuutiota)

1 prk valkoisia papuja tomaattikastikkeessa (tai muita kypsiä papuja)

1–2 tl kuivattua oreganoa

n. 9 dl vettä (vedenkeittimessä esikuumennettuna)

n. 90 g pientä pastaa

n. 125 g aurinkokuivattuja tomaatteja silputtuna

1 rkl silputtua korianteria tai lehtipersiljaa

suolaa

mustapippuria myllystä

(yrttisuolaa)

pinnalle parmesaaniraastetta

Silppua sipulit ja hauduta pehmeäksi öljyssä. Lisää hienonnettu valkosipuli ja hauduta hetki. Lisää sitten tomaattipyre ja -murska, vesi ja oregano. Lisää myös kasvisliemikuutio tai pari murusteltuna, jos haluat. Keittele kymmenkunta minuuttia. Lisää pavut kastikkeineen, jos käytät papuja tomaattikastikkeessa -säilykettä. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää sitten pasta. Sekoita alkuun. Keitä, kunnes pasta on kypsää. Mausta yrteillä, pippurilla ja suolalla. Ripottele annoksen päälle juustoraastetta.

*Kirjani on Veronica Sperling & Christine McFadden ed. The Complete Book of Italian Cooking. Parragon 1998.