Kasvispaella neljälle

Kotimainen Muurikan paellapannu on uskollisesti palvellut monena kesänä. Tavallisimmin teen kasvisversion, mutta joskus broilerin tai kalojen kanssa, harvemmin äyriäisiä. Lohi tai kirjolohi sopii mielestäni tosi hyvin paellaan.

Aiemmin olen tallentanut tänne kasvispaellan ohjeen kuudellehengelle ja papupainotteisen kasvisversion. Harmi, ettei kaupassa ollut mangoldia, jota espanjalaisessa ohjeessa ehdotettiin, koska olisi ollut kiva testata sen maku paellassa.

Neljälle

1,25–2 dl oliiviöljyä
3 dl riisiä (tavallista pitkäjyväistä)
1 l kasvislientä (kuutioista)
hieman sahramia
4 valkosipulinkynttä
1 kesäsipuli tai tavallinen
1 vihreä paprika kuutioina
1 punainen paprika kuutioina (suippopaprikakin käy)
1 kesäkurpitsa, vaihtoehtoisesti munakoiso, kuutioina
noin 150 g lehtikaalia* silputtuna
1 prk kuorittuja luumutomaatteja liemineen
1 prk suuria valkoisia papuja valutettuna ja huuhdeltuina
(pätkittyjä vihreitä papuja, perinteinen ohje, ei tällä kertaa)
(herneitä, perinteisen ohjeen mukaan, ei tällä kertaa)
muutama säilötty latva-artisokan latva (ei pakollinen)
vähintään 2 tl paprikajauhetta
ripaus cayennepippuria antamaan särmää**
mustapippuria
suolaa
persiljaa
sitruunaa

Öljyn määrä tuntuu järkyttävän suurelta, enkä itse pannut ihan maksimimäärää. Koska kaapissa oli vain kylmäpuristettua oliiviöljyä, panin sitä vain pari ruokalusikallista ja loput rypsiöljyä. Paremmin ruuanlaittoon sopivaa oliiviöljyä ei nyt sattunut olemaan. Joka tapauksessa: homma aloitetaan tekemällä kasvisliemi ja ottamalla siitä mukillinen erilleen sahramin liottamista varten. Sitten jatketaan pannun äärellä kuumentamalla sitä reippaalla liekillä, ja lisäämällä ensiksi öljy, ja hetken kuluttua valkosipulisilppu. Ja hetken kuluttua riisit sekä paprikajauhe ja cayennepippuri. Kun näitä on pyöritelty hetki, lisätään pilkotut kasvikset ja käännellään hetki ennen kasvisliemen (huom. ei kaikkea lientä, yhteensä noin 8 dl, loppu jätetään varalle) ja sahramiliemen lisäämistä.

Nesteen lisäämisen jälkeen lisäsin pannulle myös säilötyt tomaatit ja pienin niitä vähän lastalla.

Keitellään kuumemmalla lämmöllä kymmenen minuuttia ja pienennetään sitten lämpöä. Ripottelin sekaan mustapippuria ja teelusikallisen suolaa. Tässä vaiheessa lisäsin myös pavut ja latva-artisokat. Toiset kymmenen minuuttia annetaan kiehua hieman pienemmällä lämmöllä. Kun riisi on kypsää ja neste haihtunut (jos haihtuu ennen aikojaan, lisätään varalle jätettyä kasvislientä), sirotellaan päälle silputtua persiljaa, ja annetaan vielä paellan asettua hetki.

Omalle annokselle puristellaan sitruunaa maun mukaan.
 

 

*Yhdessä ohjeessa oli mangoldia, mutta sitä ei ollut lähikaupassa. Lehtikaali sopi tosi hyvin. Yksi vaihtoehto olisi ollut pinaatti.

**Espanjasta saisi tulisempaa paprikajauhetta kuin mitä kotoisista kaupoista löytyy

Papupaella

Paellasta tulee ensimmäisenä mieleen läpimitaltaan todella suuri matala pannu täynnä riisiä, kasviksia, lihaa ja äyriäisiä suloisessa sekamelskassa ja sahramilla maustettuna. Espanjalaisklassikon voi toki toteuttaa monin eri tavoin, ja oma rakkain versioni on vain kasviksia ja riisiä sisältävä kasvispaella.

Tuoreessa P niin kuin papu -kirjassa on ohje – yllätys, yllätys – papupaellaan. Muokkasin alkuperäistä ohjetta vähän, ja hyvä tuli. Teen toistekin, ja siksi kirjaan ohjeen tähän.

Alkuperäisestä ohjeesta poikkesin mm. öljyn suhteen. En laittanut yksinomaan oliiviöljyä, vaan käytin puolet ja puolet rypsi- ja oliiviöljyjä. Chilihiutaleet korvasin ripauksella chilijauhetta ja vähäisellä määrällä Sambal oelek -tahnaa. Riisiä ohjeessa oli 5 desiä, mutta koska tarkoitus ei ollut ruokkia suurta joukkoa nälkäisiä, vähensin määrän kolmeen desiin, joka oli pakkauksen mukaan neljän hengen annos.

Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin kypsiä pieniä valkoisia papuja, kypsiä kidneypapuja ja kypsiä ruskeita papuja, mutta jätin tällä kertaa kidneypavut väliin. Säilykkeistä saa kypsät pavut kätevämmin kuin itse liottamalla ja keittämällä, ja kohtuullisen edullisestikin. Pakasteherneitä laitoin summanmutikassa vajaan puolikkaan pussillisen, kun ohjeessa oli desi. Kirjassa muuten huomautetaan, ettei ohjeita tarvitse noudattaa tunnontarkasti (paitsi siltä osin, että pavut on kypsennettävä hyvin ennen syömistä)! Eli papulaatuja ja niiden määriä voi joustavasti vaihdella. Ainesluettelossa mainitaan 1 iso sitruunaa, mutta ohjeessa ei kerrota miten sitä käytetään. Usein sitruunaviipaleita tuodaan tarjolle paellan kanssa, mutta minä laitoin mehua paellan joukkoon valmistusvaiheen lopussa. Grillattuja, öljyyn säilöttyjä paprikoita on todella vaikea löytää täkäläisistä eli oululaisista kaupoista. Viimeksi olen ostanut niitä Haaparannalta. Espanjalaiset oliivit voi varmastikin korvata vaikkapa kreikkalaisilla, mutta löytyipä kaupasta espanjalaisiakin.

Neljä reilua annosta

1 rkl rypsiöljyä + 1 rkl oliiviöljyä

1 sipuli

3 valkosipulin kynttä

hieman sahramia

hieman chilijauhetta ja/tai chilitahnaa/chilihiutaleita

1tlk tomaattimurskaa

1 tl savupaprikaa + 1 tl tavallista

3 dl risottoriisiä

7 dl kasvislientä

2 dl kypsiä valkoisia papuja valutettuina ja huuhdottuina

2 dl kypsiä kidneypapuja valutettuina ja huuhdottuina

2 dl kypsiä ruskeita papuja valutettuina ja huuhdottuina

1 dl pakasteherneitä

1 grillattu, öljyyn säilötty paprika

1 dl espanjalaisia oliiveja

1 sitruunan mehu (viipaleita tarjolle)

persiljaa

Silppua sipuli ja valkosipulit. Kuumenna öljy laakeassa paellapannussa, isossa paistinpannussa tai vastaavassa. Kuullota sipuleja hetki. Lisää riisit (voi lisätä myöhemminkin) paprikajauheet ja chili ja kuullota pieni hetki. Lisää tomaattimurska ja kasvisliemi. Ota kauhalla hieman kuumaa lientä ja sekoita siihen sahrami, lisää se sitten paellan joukkoon. Anna kiehua lähes riisin kypsymisen ajan, kannen alla tai ilman. Paella pysyy mehevämpänä, jos pitää kannen päällä. Sekoita riisin kypsymisen loppuvaiheessa pavut, herneet ja paprika mukaan kuumenemaan ja kypsymään. Paellan voi antaa hautua miedolla lämmöllä myös vähän pidempään kuin mitä riisit vaativat. Kannattaa makustella!

Tarkista suola ja mausteet ja lisää pienehkön sitruunan mehu, tarvittaessa suolaa ja pippuria. Ripottele pinnalle persiljasilppua. Säilötyn paprikan voi viipaloida pinnalle tarjoiluvaiheessa ellei sitä laita aikaisemmin mukaan.

Kasvispaella

Haksahdin kerran Espanjan-reissujen innoittamana ostamaan kotimaiseen grillaussarjaan kuuluvan paellapannun. Parhaiten kaasupolttimon kanssa toimiva pannuni on sen verran iso, että sillä saa tehtyä kuudelle nälkäiselle paellaa, mutta olen tehnyt sillä kolmellekin hengelle. Kaasukeitin kannattaa asettaa mahdollisimman tasaiselle alustalle, jotta myös pannulla olevat öljyt ja nesteet levittyvät tasaisesti eivätkä valu yhteen laitaan. Jos riisi paistuu reunoilta ja pohjasta rapeaksi, eli ruskeaksi, ei se haittaa syömistä (mustaksi kärynnyt on tietenkin toinen juttu), luin jostakin, että espanjalaiset tykkäävät erityiseti paistuneista kohdista. Harmi, että luin siitä sen jälkeen, kun olin kerran reissussa tehnyt kasvispaellaa, joka juurikin vähän kärtsähti pohjasta. Luulin kärtsähtäneiden menneen piloille, enkä tarjonnut syötäväksi. Sisätiloissa laakea paistinpannu tai joku muu laakea pannu ajaa hyvin paellapannun asian. Viimeksi Espanjassa pyörittelin pitkään kaupassa paellapannuja, mutta päädyin jättämään ne kauppaan.

Meillä pidetään eniten kasvispaellasta, ja siihen löytyy myös espanjalaisia ohjeita, vaikka tunnetuimpiin paelloihin kuuluu eri lihalaatuja, kalaa ja äyriäisiä.

Pohjois-Suomen kaupoista ei löydy aitoa paellariisiä, joten olen käyttänyt pitkäjyväistä. Hyvää on tullut. Kasviksia voi vaihdella omien mieltymysten, sesongin ja kaapista löytyvien mukaan.

Kuudelle:

250–300 g riisiä

n. 250 g purkkipapuja, esim. suuria papuja tai papusekoituksia, tai kikherneitä

1 iso punainen paprika

1 vihreä paprika

1 kesäkurpitsa

0,5–1 pss pakastepapuja tai vaihtoehtoisesti herneitä

2 sipulia

3–4 valkosipulinkynttä

1 prk säilöttyjä latva-artisokkia (ei ole pakollinen)

400 g tomaattimurskaa

1–2 tl paprikajauhetta, jos on savupaprikajauhetta, niin sitä

0,5–1 pss sahramia

n. 1 l kasvislientä

3 rkl oliiviöljyä

suolaa

pippuria

persiljaa

Kuumenna öljy pannulla, lisää kuutioidut paprikat ja sipulit, kuullota käännellen joitakin minuutteja, kunnes paprikat vähän pehmenevät. Lisää sitten kuutioitu kesäkurpitsa, ja kääntele jälleen hetki. Lisää sitten pieneksi silputtu valkosipuli ja paprikajauhe ja kypsennä jälleen hetki. Lisää sitten tomaattimurska ja pieneen määrään kuumaa kasvislientä liuotettu sahrami. Kypsennä jälleen hetki. Lisää sitten riisit ja kasvisliemi ja keittele miedohkolla lämmöllä, sekoita välillä. Kun riisi alkaa olla kypsää, lisää valutetut purkkipavut ja pakastepavut. Kypsennä jälleen hetki. Kasvislientä kannattaa varata vähän ylimääräistä, jolloin sitä (tai sitten vain kuumaa vettä) voi lisätä jos neste uhkaa haihtua ennen riisien kypsymistä. Mausta suolalla ja pippurilla. Ripottele lopuksi pinnalle silputtua persiljaa. Jos maku kaipaa terävyyttä, voi tarjolle laittaa sitruunalohkoja.