Papupaella

Paellasta tulee ensimmäisenä mieleen läpimitaltaan todella suuri matala pannu täynnä riisiä, kasviksia, lihaa ja äyriäisiä suloisessa sekamelskassa ja sahramilla maustettuna. Espanjalaisklassikon voi toki toteuttaa monin eri tavoin, ja oma rakkain versioni on vain kasviksia ja riisiä sisältävä kasvispaella.

Tuoreessa P niin kuin papu -kirjassa on ohje – yllätys, yllätys – papupaellaan. Muokkasin alkuperäistä ohjetta vähän, ja hyvä tuli. Teen toistekin, ja siksi kirjaan ohjeen tähän.

Alkuperäisestä ohjeesta poikkesin mm. öljyn suhteen. En laittanut yksinomaan oliiviöljyä, vaan käytin puolet ja puolet rypsi- ja oliiviöljyjä. Chilihiutaleet korvasin ripauksella chilijauhetta ja vähäisellä määrällä Sambal oelek -tahnaa. Riisiä ohjeessa oli 5 desiä, mutta koska tarkoitus ei ollut ruokkia suurta joukkoa nälkäisiä, vähensin määrän kolmeen desiin, joka oli pakkauksen mukaan neljän hengen annos.

Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin kypsiä pieniä valkoisia papuja, kypsiä kidneypapuja ja kypsiä ruskeita papuja, mutta jätin tällä kertaa kidneypavut väliin. Säilykkeistä saa kypsät pavut kätevämmin kuin itse liottamalla ja keittämällä, ja kohtuullisen edullisestikin. Pakasteherneitä laitoin summanmutikassa vajaan puolikkaan pussillisen, kun ohjeessa oli desi. Kirjassa muuten huomautetaan, ettei ohjeita tarvitse noudattaa tunnontarkasti (paitsi siltä osin, että pavut on kypsennettävä hyvin ennen syömistä)! Eli papulaatuja ja niiden määriä voi joustavasti vaihdella. Ainesluettelossa mainitaan 1 iso sitruunaa, mutta ohjeessa ei kerrota miten sitä käytetään. Usein sitruunaviipaleita tuodaan tarjolle paellan kanssa, mutta minä laitoin mehua paellan joukkoon valmistusvaiheen lopussa. Grillattuja, öljyyn säilöttyjä paprikoita on todella vaikea löytää täkäläisistä eli oululaisista kaupoista. Viimeksi olen ostanut niitä Haaparannalta. Espanjalaiset oliivit voi varmastikin korvata vaikkapa kreikkalaisilla, mutta löytyipä kaupasta espanjalaisiakin.

Neljä reilua annosta

1 rkl rypsiöljyä + 1 rkl oliiviöljyä

1 sipuli

3 valkosipulin kynttä

hieman sahramia

hieman chilijauhetta ja/tai chilitahnaa/chilihiutaleita

1tlk tomaattimurskaa

1 tl savupaprikaa + 1 tl tavallista

3 dl risottoriisiä

7 dl kasvislientä

2 dl kypsiä valkoisia papuja valutettuina ja huuhdottuina

2 dl kypsiä kidneypapuja valutettuina ja huuhdottuina

2 dl kypsiä ruskeita papuja valutettuina ja huuhdottuina

1 dl pakasteherneitä

1 grillattu, öljyyn säilötty paprika

1 dl espanjalaisia oliiveja

1 sitruunan mehu (viipaleita tarjolle)

persiljaa

Silppua sipuli ja valkosipulit. Kuumenna öljy laakeassa paellapannussa, isossa paistinpannussa tai vastaavassa. Kuullota sipuleja hetki. Lisää riisit (voi lisätä myöhemminkin) paprikajauheet ja chili ja kuullota pieni hetki. Lisää tomaattimurska ja kasvisliemi. Ota kauhalla hieman kuumaa lientä ja sekoita siihen sahrami, lisää se sitten paellan joukkoon. Anna kiehua lähes riisin kypsymisen ajan, kannen alla tai ilman. Paella pysyy mehevämpänä, jos pitää kannen päällä. Sekoita riisin kypsymisen loppuvaiheessa pavut, herneet ja paprika mukaan kuumenemaan ja kypsymään. Paellan voi antaa hautua miedolla lämmöllä myös vähän pidempään kuin mitä riisit vaativat. Kannattaa makustella!

Tarkista suola ja mausteet ja lisää pienehkön sitruunan mehu, tarvittaessa suolaa ja pippuria. Ripottele pinnalle persiljasilppua. Säilötyn paprikan voi viipaloida pinnalle tarjoiluvaiheessa ellei sitä laita aikaisemmin mukaan.

Sitruuna-sahramibroileri – joojeh kabah

Sitruunassa, sipulissa, sahramissa ja jogurtissa marinoitu ja grillissä paistettu broileri on tavallinen iranilainen linturuoka, ainakin mikäli uskomme Sabrina Ghayourin Persiana-keittokirjaa. Kirja tarjoaa yksinkertaistetun version, jonka voi paistaa myös uunissa. Sen verran poikkesin kirjan ohjeesta, että paistoin broilerit 230 asteessa enkä mahdollisimman kuumassa uunissa ja että merisuolahiutaleiden sijaan käytin tavallista hienokiteistä merisuolaa ja pienensin hieman annosta.

Hyvää tuli, ja varmasti teen tätä kesällä grillillä. Tarjosin broilerit riisin, tuoresalaatin ja kreikkalaisen jogurtin kanssa. Toisena päivänä pilkoin ylijääneet palat pienemmiksi, kuumensin mikrossa ja asettelin tortillaletun päälle, jolle olin ensi sivellyt kreikkalaista jogurttia, broilereiden päälle vähän tuoresalaattia ja lisää jogurttia. Tortillan taittelin paketiksi ja nautiskelin hyvällä ruokahalulla.

Netistä löytyy ohjeelle myös muita muunnelmia. Esimerkiksi sitruunan tilalla voi käyttää limeä, mausteeksi lisätä jauhettua mustapippuria (myllystä) ja sahramin voi jättää pois.

Neljälle:

3 isoa sipulia halkaistuina ja ohuiksi viipaleiksi leikattuina

3 sitruunan mehu

3 rkl oliiviöljyä

1 tl jauhettua kurkumaa

noin 300 g kreikkalaista jogurttia

1 rkl suolaa

ripaus sahramin säikeitä

3 rkl kiehuvaa vettä

4 isoa broilerin rintafilettä isohkoiksi paloiksi leikattuina

Sekoita sipuliviipaleet, sitruunamehu, oliiviöljy, kurkuma, jogurtti ja suola isossa kulhossa. Hiero sahrami huhmareessa, kaada päälle kiehuva vesi ja anna hautua muutama minuutti. Lisää broilerit seokseen ja sekoita. Lisää sahramiliemi ja sekoita uudelleen. Peitä kulho kelmulla ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään tunti, mielellään yön yli.

Laita sitten uuni kuumenemaan noin 230 asteeseen ja vuoraa pelti leivinpaperilla. Nosta broilerit ja sipulit reikäkauhalla marinadista ja levitä ne uunipellille. Paista noin 20–25 minuuttia.

Ghayour Sabrina. Persiana. Suom. Jenna Yli-Knuuttila. Gummerus 2016.  (Kirjastosta lainattu)